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Restaurantes: o mixologista é o novo sommelier
Restaurantes: o mixologista é o novo sommelier

Vídeo: Restaurantes: o mixologista é o novo sommelier

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Vídeo: Francesca Sanci | Sommelier e Mixologista. 2024, Marcha
Anonim

Já faz alguns anos, exatamente desde que eu bartenders do império deve ser chamado mixologista, que está testemunhando a gourmetização progressiva de coquetel.

Hoje o restaurante de alguma pretensão tem seu próprio menu de coquetéis e contratar um mixologista em vez de um sommelier é considerado normal: como referências, pergunte ao imperador da culinária francesa, o chef Alain Ducasse.

Se os novos gurus do Gin de todas as marcas e origens, bigodes engomados e alças vintage hipster (veja Flavio Angiolillo, apresentador do Mixologist no DMax) lidam com misturas e temperos como pequenos químicos e evoluem com receitas cada vez mais filosóficas e chiques, o chef até estrelou, percebeu que o copo de vinho clássico não é mais suficiente para atrair uma nova geração de vigaristas que não distinguem mais entre aperitivo, happy hour, jantar ou noite.

Então, decidimos entender melhor essa tendência de coquetéis que acompanha os restaurantes, e quem melhor do que os especialistas no assunto?

GUGLIELMO MIRIELLO (Seco, Milão)

Guglielmo Miriello
Guglielmo Miriello

O Dry é uma pizzaria, mas também um bar de cocktails: Guglielmo Miriello é o barman.

“Nossas bebidas não são realmente elaboradas para combinar com pizza, mesmo que o cliente também tenha a lista de coquetéis no momento do pedido.

O balcão e o forno a lenha convivem pacificamente, mas têm duas almas distintas.

Porém, há um ponto de encontro: no Dry oferecemos os nossos cocktails com mini focaccias já cortadas em rodelas e recheadas à escolha do cliente e da bebida solicitada.

Existem também cubos de focaccia pré-cozinhados e depois cozidos que vão perfeitamente com as criações da barra.

Entre receitas vintage, novos clássicos e cocktails de criação própria, podemos receber clientes que já comeram pizza, aqueles que aguardam com paciência a sua vez e até aqueles que vêm apenas para tomar um copo.”

PATRIZIO BOSCHETTO (anteriormente All'Oro, Roma)

Patrizio Boschetto
Patrizio Boschetto

Até recentemente, ele mixou o estrelado Roman All'Oro, depois se mudou para Londres e agora tem um novo projeto de mixologia em Roma.

“A alta gastronomia aliada à mescla de pesquisas está gostando, gostando cada vez mais. Colaborei com chefs de destaque e também o farei no meu novo projeto: é muito estimulante para mim, porque existe uma troca mútua de know-how entre a cozinha e o balcão.

Qualquer coisa que possa ser comida também pode ser transformada em um ingrediente para beber. É por isso que um verdadeiro mixologista precisa de conhecimentos culinários, já que está constantemente trabalhando na transformação de alimentos e muito mais.

Um exemplo? Eu até fiz coquetéis de alface, e certamente a cura que entra em um prato estrelado é a mesma que está atrás de um coquetel artesanalmente elaborado.

O prato e o copo devem encontrar um equilíbrio absoluto, de modo que um não cubra ou se sobreponha ao outro, e isso também é verdade em termos de cor. Hoje, porém, muitos improvisam nesta profissão. Eles devem ser lembrados de que é preciso muita experiência para fazer um trabalho que é realmente bem feito."

ALESSANDRO AVILLA (Sushi B, Milão)

Alessandro Avilla
Alessandro Avilla

Profissional de mixagem, hoje lidando com um restaurante japonês não tão bem quanto se esperava, mas um pouco melhor, eu diria.

“Conosco, a hora do aperitivo é quando a comida e a bebida se encontram no paladar dos clientes. Cada coquetel é acompanhado por pratos que o chef prepara especialmente, em seu estilo leve, fresco e natural.

No balcão procuro propor a mesma filosofia da cozinha, com elementos asiáticos que combinam perfeitamente com a comida proposta. Os destilados asiáticos que ainda não são muito conhecidos na Itália, por exemplo, formam a base de algumas de nossas bebidas de blend avançado, junto com ingredientes orientais como yuzu, shiso e gengibre.

Mesmo nos coquetéis clássicos sempre há um elemento "estrangeiro" que pisca para o Oriente. A única exceção é o clássico Negroni, servido seguindo a receita original, mas usando uma única esfera de gelo, como usam os mixologistas japoneses, para que o gelo derreta mais lentamente.”

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