Na morte de Benoit Violier: quando a profissão de chef esmaga você
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Anonim

O suicídio de Benoit Violier, 44, número um no La Liste, um ranking francês que agrega os 1.000 melhores restaurantes do mundo, é apenas a mais recente prova de que as cozinhas dos restaurantes mais prestigiados do mundo estão cheias de pressões paralisantes, tentações ilícitas e espreita interior demônios.

Aparentemente, o chef franco-suíço, no auge do seu sucesso pessoal, olhava o mundo de cima, da localização privilegiada do Hotel de Ville de Crissier, não muito longe de Lausanne. O restaurante que ele assumiu em 2013 2012, quando ele e sua esposa substituíram Philippe Rochat, seu mentor e lenda da culinária transalpina, morreu repentinamente de ataque cardíaco durante uma excursão de mountain bike no ano passado.

Para um chef, quarenta e quatro anos significam muito pouco e muito. Aos 44 anos, ela adquiriu a habilidade de contar por meio de pratos, não uma, mas muitas histórias. E você ainda pode inventar, perturbar, remodelar toda uma gastronomia. Os quarenta e quatro anos de Benoit Violier o levaram ao topo.

Gault & Millau, Guia Michelin, World’s 50 Best, La Liste: onde quer que ele e seu restaurante estivessem. Havia também as refeições suntuosas de 350 euros, as peregrinações de gourmets entusiastas à Suíça, vinte jovens cozinheiros para apoiá-lo na cozinha, o herdeiro promissor Michael Camiotto para apoiá-lo.

Hotel de la ville
Hotel de la ville
Hotel de la Ville
Hotel de la Ville

Lorenzo Albrici, amigo de longa data de Violier, chef e proprietário do Locanda Orico no cantão do Ticino, disse ontem ao Repubblica: “Benoit estava contente, a verdade é que a pressão a que hoje são submetidos os chefes é inimaginável. Quanto mais alto você chega, menos tem o direito de cometer erros”.

Então, que demônios tomaram conta da mente de Benoit Violier, o que realmente causou um suicídio tão absurdo?

A polícia abriu uma investigação para esclarecer as circunstâncias da morte, mas parece não haver dúvidas. Violier suicidou-se com um tiro (era um caçador experiente, tinha até escrito um livro de alta gastronomia sobre caça) às vésperas da apresentação do Guia Michelin francês.

Ainda não sabemos se foi apenas um caso. Certamente não era para outro chef, Bernard Loiseau, que cometeu suicídio em 24 de fevereiro de 2003 porque o Guia Michelin pretendia remover uma estrela do La Côte d'Or, seu restaurante na Borgonha.

Mas a partir de François Vatel, cozinheiro e pasteleiro da corte de Luís XIV, inventor do creme de Chantilly, que se suicidou por não entregar o peixe fresco a tempo de um grande banquete a 250 km de distância, a pressão insuportável fez muitos vítimas entre os cozinheiros.

Homaro Cantu
Homaro Cantu

Homaro Cantu, 38 anos, era um verdadeiro alquimista da chamada cozinha molecular, o chef dono do Motu havia definido o verbo "cozinhar" como impróprio: cozinhar é entender energia, ou carência. Em 2007, foi eleito Iron Chef America no famoso programa de TV com o mesmo título.

Cantu, uma infância difícil, conhecido como enfant terrible, se enforcou em abril do ano passado em um local que estava reformando. Muitas hipóteses foram levantadas: a crise econômica de seu restaurante Moto, o uso de fundos ilegais ou o estresse de ser sempre o primus inter pares, o melhor do bem.

Mas a lista de vítimas é longa, embora estejamos falando de chefs ainda vivos, felizmente.

Anthony Bourdain, chef americano, autor de livros de sucesso como Kitchen Confidential e programas de TV de sucesso, é um ex-viciado em heroína; O sexy ícone da televisão britânica Nigella Lawson admitiu ter abusado da cocaína para ajudar a lidar com a crise do casamento.

Já Gordon Ramsay, apanhado várias vezes com alcoolismo delirante enquanto dirigia, foi questionado pelas mortes de Rachel Brown, em 2007, e de Joseph Cerniglia, em 2010: suicídios também porque ambos fracassaram na edição americana. Cozinhas de pesadelo.

Benoit Violier e sua esposa
Benoit Violier e sua esposa
Benoit violier, um prato
Benoit violier, um prato

A profissão de chef está no topo da lista das mais procuradas no mundo, pode parecer uma profissão dos sonhos, mas não é.

Enquanto isso, as pessoas trabalham em média de 14 a 18 horas por dia, não há domingos, nem Páscoa ou Natal. Gerenciar um restaurante renomado não é nada simples. Desde a brigada da cozinha, que deve estar à altura e devidamente remunerada, ao pessoal da sala de jantar, da estrutura em constante modernização à gestão de clientes, são muitas as causas de stress.

Atormentados pela busca da perfeição, situação que os impede de desfrutar plenamente de verdadeiros privilégios ao aumentar a pressão, os chefs são sempre julgados.

A multiplicação de guias, blogs, sites de resenhas de restaurantes certamente não tornou as coisas melhores. Cada país tem pelo menos um guia nacional, para não falar de experiências internacionais e lapidares (ver precisamente The French Liste), Tripadvisor e listas anônimas.

O holofote que incentiva muitos jovens a entrar na profissão nunca se apaga.

Opiniões, entrevistas, aparições em rádio-televisão, presença social, tanto a glória quanto os scazzi se multiplicam exponencialmente.

Digamos de uma vez por todas: a profissão de chef é delicada, você precisa de uma verdadeira vocação. É preciso talento, a calma ascética de um monge Zen e muita resistência ao cansaço.

Um chef coloca tudo o que tem em seu restaurante. Não é apenas um investimento comercial, mas às vezes um esforço pessoal titânico. E se falhar, a derrota é total, não apenas econômica.

Se você não for forte, ele ficará preso. Assim termina a inventividade, o desafio, às vezes até a vida.

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