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Vídeo: Como cozinhar macarrão: um guia completo
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 12:43
O que estou prestes a escrever (ou o que você está prestes a ler) poderia ter o título, parafraseando o de uma conhecida série da Fox, As regras do macarrão perfeito “.
Este é um vademecum em como cozinhar macarrão, sejam os refinados espaguete di Gragnano, ou a massa que comemos com frequência, talvez temperada com um dos 5 molhos que salvam vidas em todas as ocasiões.
Resumindo, um conjunto de regras e truques talvez bem conhecidos pela maioria, mas uma revisão dos quais é sempre bom.
Falaremos sobre doses, potes, proporções douradas, sal, enxágües, escorredores e, claro, os tempos de cozimento.
AS DOSES
Premissa: então faça o que quiser.
No entanto, a dose padrão de espaguete e penne existe e é de 100 gramas por pessoa de massa de sêmola seca, 80-90 gramas de ovo (mais substancial) e cerca de 120 gramas se fresco, sêmola ou ovo.
As porções podem ser reduzidas em 20-30% em um dos seguintes casos:
- se você é em dieta, talvez usando o truque de escolher macarrão volumoso (bucatini, paccheri) para encher o prato de qualquer maneira e enganar os olhos;
- se você tem um tempero muito rico, como um ragù, um molho genovês, um pesto com batata e feijão verde, uma pedra ou qualquer outra receita que você possa imaginar com muita coisa dentro;
- se você é um restaurante cara legal que quer servir porções que não sejam muito grandes (talvez até preferindo o pedido de um segundo prato).
Eu disse: então faça o que quiser. Você está com mais fome? Cozinhe mais. Você achou que estava com mais fome e, em vez disso, é avançado? Faça um omelete.
O POTE
Grande (veja o próximo ponto), deve ser estritamente alto para massas longas e secas, enquanto pode ser menor se você cozinhar massas frescas curtas ou longas.
Nada mais haveria a acrescentar, a não ser enfatizar o constrangimento que você sente diante de alguém que luta com complicadas manobras para colocar o espaguete em uma panela que não é alta o suficiente e, Deus me livre, acabar quebrando-o, mais ou menos voluntariamente.
10, 100, 1000
Deve ser, segundo a receita clássica, a proporção entre sal, massa e água. Sempre me importei, pois acredito que 99 por cento dos italianos basicamente pensam nisso.
Desafio vocês dois a cozinharem um hectograma de paccheri em um litro de água e a terem sempre uma panela de 12 litros à mão para quando convidarem seus 10 famintos companheiros de futebol para comer dois penne all'arrabbiata após a partida. Quinta-feira à noite.
Não é científico, mas a definição de "água fervente abundante" encontrada em quase todos os livros de receitas é basicamente correta. Em vez de um pouco, muito. Mesmo que você tenha que esperar um pouco mais antes de ferver. Lembrando que o sal não se junta de imediato simplesmente porque a água parada chega a ferver primeiro.
Mas resumindo, quanto sobe? Vá para a próxima etapa.
SALT RIGHT
Digamos que a quantidade de 10 gramas por litro de água também possa ser correta, mas acho que nenhum de vocês vai pesar na barra de suporte. Além de cada um ter uma sensibilidade diferente ao sabor salgado.
Sem esquecer necessidades específicas: ao fazer macarrão com colatura, bottarga ou amêijoa, o sal não agrega ou se reduz muito.
Dado que todos conhecemos as nossas panelas e sabemos que nessa determinada panela cheia de água vai um dos nossos punhados, ou duas das nossas colheres, colheres ou quem quer que seja para eles, na dúvida (receita particular, panela nova ou pouco usada) não tem como provar a água, antes de despejar o macarrão, para saber se você tem sido poupador (se necessário, ajuste) ou excessivamente generoso (se necessário, acrescente mais água).
Você percebeu logo antes de escorrer que seu macarrão está muito salgado?
O único remédio que posso pensar em sugerir a você é encher um jarro de água da torneira, o mais quente possível, levá-lo para ferver no micro-ondas (não deve demorar mais de um minuto) e adicioná-lo à panela, esperando que seja o suficiente para diluir a água. 'excesso.
NUNCA ENXAGUAR
Já ouvi alguém dizer: se salguei demais o macarrão, depois de escorrido, enxágue na torneira, mas com água quente, hein!
Aqui, não está feito. E você nem põe na água fria se quiser fazer saladas e coisas do gênero.
Em vez disso, escorra, despeje em uma bandeja, tempere com um fio de óleo e deixe esfriar espalhando em uma camada baixa e uniforme, virando de vez em quando: o melhor utensílio são as suas mãos.
COLUNA SIM OU NÃO
Se você não estiver cozinhando mais do que 2-3 porções, a melhor maneira de obter temperos perfeitamente cremosos é escorrer com uma escumadeira, pinça ou garfo diretamente no molho.
Não gosto de panelas com cesto, mas admito que é uma boa maneira de passar rapidamente da água para o molho.
Se as quantidades forem maiores, use a peneira, mas seja rápido em passar o molho para a tigela: a massa levemente úmida, velada com água de cozimento amilácea, pega melhor o molho e fica mais cremosa.
Nunca, jamais despeje na peneira, divida em pratos e acrescente o molho, deixando aos comensais o fardo de misturar os dois elementos.
COZINHANDO: QUANTO TEMPO?
Há quem diga com orgulho: vou a olho. Que, como eu, verifica o que está indicado na embalagem e liga o cronómetro, para não esquecer que há massa para escorrer enquanto se fazem os outros preparativos (ou um telefonema, por assim dizer).
Depois, com a experiência e o gosto pessoal, aprendemos que preferimos a determinada marca de espaguete com mais ou menos um minuto de cozimento, e que se a tia vier almoçar é sempre melhor não servir o fusilli muito al dente.
No entanto, deve-se sempre dar uma degustação alguns minutos antes do final do tempo: tanto para verificar se o cozimento está quase perfeito como para verificar o sal acima mencionado.
Bem, revisão finalizada. E talvez houvesse milhares de outros truques que não vieram à mente. Mas tenho certeza de que vocês, queridos leitores, serão úteis para completar o vademecum.
E, se necessário, faça as correções pessoais necessárias.
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