Índice:
- Um como Aeropress
- B gosta Mel preto
- C gosta Ventosas (ou gosto brasileiro)
- D gosto Pingar
- E como Espresso Extração
- Gosto Filtro
- G gosta Classificação de café verde
- H gosta Hipster
- eu gosto Ibrik (ou cevze)
- eu gosto Arte do leite
- Gosto de mim Origem única (versus Mistura)
- N gosta napolitano (ou cuccumela)
- Ou como Over, Despeje sobre
- P gosto Café de êmbolo (ou imprensa francesa)
- Gosto q Q-Grader
- R like Robusto (versus Arábica)
- S gosto SCAE (Associação de Cafés Especiais da Europa)
- Gosto de Torrefação
- você gosta EUA
- V gosto Vácuo
- Z gosta Zero
Vídeo: Alfabeto de cafeteria artesanal
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 12:43
Mudou a forma como tomamos café nos bares, conforme falamos no post sobre as 20 melhores cafeterias artesanais da Itália.
Não desligamos o Moka, veja bem, mas contaminamos o expresso com a chegada do norte da Europa de filtro de café, isto é, obtido por infusão.
É o mundo paralelo de café especial, uma espécie de Cirque du Soleil de extração, muito vistoso, cheio de habilidade técnica com implicações artísticas.
Para que você saiba, decidimos compor o alfabeto dos cafés especiais, uma letra para cada palavra-chave.
Desejamos uma boa leitura aos iniciantes, a quem os conhece pedimos conselhos: a questão interessa-nos, as suas sugestões são muito bem-vindas.
Um como Aeropress
É a cafeteira futurista. Linear. Rápido.
Água e pó são despejados em cilindros concêntricos ocos. Pressionamos diretamente na xícara que vai recolher nosso café, que está mais turva que o normal. O tempo de preparação é de alguns minutos. Mais rápida do que a imprensa francesa, que por algum motivo absurdo você encontrará literalmente P.
B gosta Mel preto
Dentre os processos de beneficiamento da cereja madura (depois de colhida, deve-se eliminar o pergaminho, a casca exterior), esta é certamente a mais complexa e cara, bem como a que mais rende em termos de sabor, uma vez na xícara. O que devo dizer, obviamente é o favorito de muitos viciados em café.
O beneficiamento do grão é um fator que não deve ser subestimado: começa a se espalhar a tendência de se identificar os cafés a partir de sua limpeza.
C gosta Ventosas (ou gosto brasileiro)
Ritual de degustação de café, completo com colher especial, análise sensorial e escarradeira (se se bebessem dez taças de vinho, tantos cafés nos transformariam em Joe Bastianich diante de um hambúrguer ruim: para os nervosos jogaríamos xícaras, em vez de pratos)
Exame de corpo, sabor e gosto residual, ao final do qual o especialista consegue identificar a origem geográfica daquele café, enquanto o neófito ainda ri do constrangimento causado pela sucção (é preciso sugar forte, para fazer o mistura atingir tantas papilas gustativas quanto possível).
D gosto Pingar
Se digo cozinhar e equilibrar, pense em sobremesas. Ou para a nutricionista que minha mãe aponta.
Então esse alfabeto é realmente necessário. Nesse método de extração, o peso do café é mantido sob controle: o V60, o Chemex, fica no computador (que aqui deve ser muito preciso, não me refiro a uma estilingue como Breaking Bad, a série de TV sobre química e metanfetamina, mas quase)., ou em qualquer caso, a cafeteira para seu gotejador e despeja a água em um cone de papel que filtra o solo.
E como Espresso Extração
Embora sejam os métodos de extração "alternativos" que tornam o mundo ligeiramente moderno das especialidades cada vez mais famoso, até o expresso tem suas próprias regras de extração. Preste atenção quando for ao bar.
Limpeza duvidosa e juntas gastas podem não ser fáceis de alcançar, mas quanto tempo leva para o café sair, você perceberá. Entre 20 e 30 segundos, a extração perfeita do expresso dura 25.
Gorduras, ácidos, aminoácidos e açúcares: extrair bem o café significa retirar do grão todas as suas substâncias, realçando o seu aroma e propriedades.
Gosto Filtro
O mais difundido no mundo (especialmente nos Estados Unidos e no Norte da Europa), identifica a Itália como o país da maconha Moka. Porque conosco não há muita briga. É aquele que é preparado por infusão, o filtro (geralmente feito de papel) preenchido com pó em água fervente.
Se você for a um tradicional café napolitano e pedir um café de filtro, podem responder com a famosa frase de Renato Carosone: "Tu vuo fà l'americano?". Não só porque é visto como uma novidade estranha, mas também porque, da mesma forma equivocada, é muitas vezes confundido com o americano. Que em vez disso é o expresso alongado.
G gosta Classificação de café verde
O ranking internacional de cafés verdes, da SCAA (acesse a letra U dos EUA, ou seja paciente). Segundo a FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura) é "Uma excelente forma de classificar o café". Mais que isso.
Distingue-se no grau de especialidade (aqui estão), grau premium, grau de troca, grau abaixo do padrão e grau off, desde o melhor até aquele cheio de falhas.
H gosta Hipster
Venha, vamos enfrentá-lo. Os seguidores da Speciality, na Itália, representam uma subcultura alternativa.
Sempre associado a tendências de nicho e artesanato, o conceito de "hipsterismo" hoje se presta bem à cafeteria de alta qualidade, que é marca registrada dos barman barbudos, quadros negros pendurados nas paredes com origens únicas bem descritas e localizações minimalistas. Sem falar nas cafeteiras, verdadeiros fetiches do barman à la page.
eu gosto Ibrik (ou cevze)
A expressão "fique um creme" deve ter origem no café turco. Descreve perfeitamente a sua densidade e expressa a calma pacífica com que deve ser consumido.
E preparado, já que depois de colocar o café (moído o mais finamente possível), a água e o açúcar na pequena jarra de latão de cabo longo (ibrik), o gás deve ser mantido baixo. Tão baixo que a mistura nunca ferve.
Para o café cozido no Oriente Médio e nos Balcãs, uma panela estreita seria o suficiente. Vamos encarar. Mas o Ibrik é um grande e belo objeto.
eu gosto Arte do leite
Corações no cappuccino, você sabe. "Coisas legais", você diz.
Bem saibam que é nessa confusão de técnicas dos nativos americanos, isso é italiano. Por isso, respeitamos os designs do café, que são difíceis de fazer e em alguns casos são até bonitos. Pense no artista japonês Kazuki Yamamoto, deliberadamente inspirado por Salvador Dalì.
Gosto de mim Origem única (versus Mistura)
Vamos, estamos no mundo da degustação cega (o correspondente da degustação de vinhos com o rótulo coberto, exceto que na Especialidade a degustação é feita sem conhecer a origem ou variedade). Aqui tomamos o café e com certa certeza, não sem sabedoria, concluímos: “Bom. Claro, é uma Jamaica Blue Mountain"
Os cafés da moda preenchem seus quadros-negros de origem única, oriundos de uma plantação específica, capazes de conferir à fruta características reconhecíveis. É o caso do Bourbon brasileiro e do indiano Mysore Nugget.
N gosta napolitano (ou cuccumela)
Origens francesas, como o chocolate quadrado do tipo napolitano. A cafeteira que entrou na tradição do sul da Itália e que Eduardo De Filippo tornou objeto cultural, em Esses Fantasmas, volta hoje para estar presente nos bares da moda.
Você tem que ser paciente. Mais ou menos dez minutos: como sai o vapor e se apaga o fogo, o napolitano dá meia-volta e a água escorre lentamente pelo filtro cheio de café. E aqui o sul, antes de ceder à hegemonia do expresso, havia lançado a moda do café filtrado.
Ou como Over, Despeje sobre
Expressões anglófonas: tão banais que surpreendem. Verter indica que a água "derramou", atingindo o centro do filtro que contém o café.
P gosto Café de êmbolo (ou imprensa francesa)
A cafeteira francesa foi inventada por um italiano. Ups. Um ponto ao nosso orgulho nacional na eterna competição com o mundo franco-gastronómico (agora estamos 1 a 1, com a questão do "Napolitano"..).
No entanto, a coisa não parece nos interessar. Mesmo o vidro com tampa equipado com êmbolo não é muito comum na nossa região. Filtro de rede metálica e café moído muito grosso, pois é deixado em infusão na água por pelo menos quatro minutos.
N. B: Nos métodos de extração do café, quanto maior o tempo de contato com a água, mais grosseira deve ser a moagem, para não queimar os aromas.
Gosto q Q-Grader
Ele é o degustador de café, aquele que nos fez profissão de copeiro. Passou em 22 testes para dar avaliações confiáveis; agora decide preços e disponibilidade dos melhores cafés verdes em circulação.
O Q-Program, que a partir do nome parece ter saído de um 007, nasceu com o intuito de criar um ponto de referência comum entre compradores e vendedores, sobre a qualidade do café.
R like Robusto (versus Arábica)
O banal, que vê o robusta (bem na foto) como uma variedade nerd, encontra o apoio do mundo da Speciality. De um modo geral, podemos dizer que o é mais amargo e adstringente.
Em casos raros, pode ser qualitativamente melhor do que o Arábica (mais delicado e aromático). Por exemplo, se estamos falando sobre Robusta Capiroyal, um indiano muito valorizado, escolhido a dedo, baunilha, temperado.
S gosto SCAE (Associação de Cafés Especiais da Europa)
São os não plus ultra do Café Especial, os pequenos químicos do Vácuo (vá à letra V), os nerds da torrefação, os evangelizadores da xícara premium. Contínuo?
Os profissionais do café que reivindica qualidade se uniram. Na Itália são 500 membros, entre empresas e mais ou menos baristas hipster. Entre si, falam de padrões de excelência. Em seguida, eles formam seguidores, organizam análises sensoriais, comunicam suas crenças.
Gosto de Torrefação
Tudo bem a cenografia do extrativismo (é apenas a vitrine desta curiosa subcultura), mas o termo Especialidade certamente não se refere a um aparelho de design, mas a uma cadeia produtiva do café, que se diferencia das demais desde o plantio, passando por um torrefacção digna de realçar todo o seu potencial aromático.
Uma especialidade não pode ser considerada tal se não tiver sido torrada "fresca".
você gosta EUA
Se a SCAE pode se orgulhar de promover a cultura do café de qualidade na Europa, ela deve uma irmã mais velha muito zelosa que mora no exterior: a SCAA (Speciality Coffee Association of America), que em 1982 começou a reunir pequenos torrefadores de café.
V gosto Vácuo
Aparelho sofisticado que utiliza dois sifões (daí o nome do método de extração Sifão) e dois bons capítulos do manual de física para compensar o drama que aflige nosso tempo: a borra de café (comum ao café de infusão mais simples).
Chamada de cafeteria a vácuo: a água fervente sobe no recipiente superior na forma de gás, passando pelo café moído. Aqui o líquido é reformado, que precipita para baixo, filtrado por uma rolha.
Z gosta Zero
Não, não estamos nos referindo ao café da Coca Cola Company, que neste glossário se choca como Marylin Manson entre as vozes brancas do Piccolo Coro dell’Antoniano (a do Zecchino d'Oro).
Zero é a tolerância a defeitos. Porque uma Especialidade, na degustação acima, deve ser praticamente perfeita: de acordo com o Protocolo de Prova (sim, existe) ela deve ter obtido pontuação superior a 80/100 para ser definida como tal. Também pegam pulgas na relação café / água (e qual água, então?), No tamanho da partícula, no tempo de contato. Em suma, padrões elevados e cola nas mãos.
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