Índice:
- 1. Variedade errada
- 2. Marinar mal
- 3. Jogue na grelha
- 4. Não ajuste o calor
- 5. Coma na ponta de um garfo
Vídeo: Peixe grelhado: 5 erros que frequentemente cometemos
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 12:43
Enfim, o bom tempo vai chegar mais cedo ou mais tarde, certo? Porque eu já me organizei duas vezes para um churrasco de frutos do mar no jardim e, no último momento, nuvens negras e água torrencial.
No domingo passado, comi cavalas maravilhosas e camarões reais tão grandes e carnudos que realmente me arrependi de ter de simplesmente colocá-los no forno em vez de assá-los na grelha.
Porque, por melhores que sejam, faltava aquele irresistível aroma de fumaça que é o que diferencia entre cozinhar na grelha (lenha, claro) e qualquer outro.
Peixe e grelha, portanto: nem é preciso dizer que entre o bom e o mau estão os 5 erros habituais. Aqueles que transformam carnes saborosas, firmes e suculentas em pobres bocados secos que só têm gosto de queimado.
Então aqui está a lista do que não fazer se você quiser colocar fogo no mar.
1. Variedade errada
Nem todos os peixes são feitos para ir direto para a grelha. Os moluscos grandes cefalópodes não, a começar pelo polvo, que primeiro deve ser fervido. Lulas, lulas e chocos também devem ser escolhidos com cuidado, pequenos se possível, ou você vai acabar com chiclete e desembrulhado.
Quanto aos moluscos bivalves (mexilhões grandes, vieiras), podem ser interessantes desde que sejam embrulhados numa película e mantidos a um calor moderado (ver ponto 4): caso contrário, também ficam elásticos.
Não é fácil escolher peixes muito pequenos. Se sardinhas e sardinhas grelhadas são deliciosas, elas queimam por um tempo, por isso exigem vigilância constante.
Quanto mais o tamanho aumenta, mais fácil se torna o jogo e cozinhar uma grande dourada pode dar igualmente grande satisfação sem muitos problemas.
Isso, se estivermos falando de peixes inteiros. Se, por outro lado, quiser jogar algumas fatias na grelha, certifique-se de que têm pelo menos alguns centímetros de espessura. Esqueça as fatias, corações de bacalhau e coisas do gênero. Melhor ainda se você se concentrar em filetes inteiros de atum ou peixe-espada, como um assado.
2. Marinar mal
Geralmente, acho o peixe já saboroso o suficiente por si só e não sou fã da marinada inicial.
Em vez disso, gosto de acompanhar com uma simples citroneta (azeite, limão, sal e pimenta) ou com um salmoriglio (como antes mas com a adição de alho, salsa e / ou orégano) para polvilhar no prato. Mas mesmo sem nada, principalmente o peixe azul (cavala, sardinha) é delicioso.
Porém, se você gosta de trabalhar com antecedência, pode pensar em colocar o peixe para marinar nos condimentos mencionados por um tempo que pode variar de meia hora a cerca de uma hora, desde que o recipiente esteja tampado e na geladeira (menos parte fria).
Atenção somente na hora de ir ao fogo: peixes, moluscos ou crustáceos devem ser bem drenados, melhor ainda se esfregados com papel toalha.
Ai deles se óleo pinga nas brasas: a chama resultante pode estragar tudo.
3. Jogue na grelha
O peixe é delicado. A polpa é protegida por uma película muito fina. Que ele grude nas hastes da grade é um piscar de olhos. Se isso acontecer, virar o peixe sem quebrar é virtualmente impossível.
A solução número um são as churrasqueiras em formato de livro, nas quais você pode prender o peixe sem primeiro ter untado bem, por exemplo, usando papel de cozinha amassado umedecido em óleo.
Meu remédio caseiro é colocar na churrasqueira a assadeira de ferro fundido, também bem untada, na qual também posso ir com a pá, para virar os pedaços menores e as fatias, para as quais acho particularmente adequado. Se, claro, o seu churrasco estiver equipado com grelha, o problema está resolvido.
Em todos os casos, não escama o peixe (claro, a menos que você cozinhe cavala, naturalmente sem escamas): os flocos finos, na verdade, funcionam como proteção para a pele e a polpa.
Por outro lado, os crustáceos com suas conchas podem ser colocados diretamente nos pauzinhos. Mesmo que aqui surja o problema da limpeza, ou melhor, da eliminação do intestino: para retirá-lo, corte a carapaça do dorso, da cauda à cabeça com uma tesoura, alargue, localize, levante e vá.
Que certos camarões grelhados, que quando você descasca e morde a polpa acaba com um fio preto entre os dentes, não pode ser proposto de forma alguma.
4. Não ajuste o calor
Repito-me: o peixe é delicado e exige uma cozinha doce e respeitosa. As regras são: brasas nunca muito quentes, grelha alta e, se possível, cozimento indireto, com toques de carvão de um lado e os pedaços a serem cozidos do outro, que sentem o calor sem recebê-lo com violência.
Além disso, não se esqueça de que a maioria dos peixes grelhados são essencialmente os mais gordos, e a gordura do peixe queimado adquire um sabor e um cheiro característicos e pouco convidativos.
Dito isso, fico melhor com grelhados, ou seja, ao ar livre, do que com churrasqueira, com a tampa tampada. Se é verdade que este espalha o calor uniformemente, também é verdade que os peixes têm tempos rápidos e não teria tempo de deitar a canga que já devia levantar, sob o risco de ficar com a carne cozinhada demais.
A única vantagem da tampa: para limitar os cheiros. A ser considerado no caso de vizinhos intolerantes.
Mas, se você usar, tome cuidado. E tente reservá-lo apenas para tamanhos grandes, crustáceos, cones.
5. Coma na ponta de um garfo
Este é realmente meu erro favorito. Ou melhor, o mais odiado. Um critério para entender quem convidei para o meu churrasco.
Aqueles que se recusam a sugar cabeças de camarão, descascar carapaças, colher ossos, encontrar bochecha de pargo, recuperar a polpa tenra presa no rabo … bom, eles não valem se sentar à minha mesa.
Provavelmente, são os mesmos que deixam de lado o osso florentino e não roem as costelas de porco ou de borrego: gente que não sabe aproveitar a vida e uma boa comida.
O churrasco não é para almas bonitas, mas para vorazes. Portanto, não tenha medo de sujar os dedos. Você sempre pode lambê-los depois.
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