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Pesto: 5 erros que cometemos com frequência
Pesto: 5 erros que cometemos com frequência

Vídeo: Pesto: 5 erros que cometemos com frequência

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Vídeo: 5 ERROS Que As Pessoas Mais Cometem Ao Fazer CÁRDIO 2024, Marcha
Anonim

Aviso: este é um post para todos, de Norte a Sul, exceto para os genoveses, que já sabem que o pesto feito por outros (incluindo eu) para eles é pura heresia.

Nem é adequado para os adeptos da irmandade do ouro verde, para aqueles para quem a argamassa é o único credo e o manjericão apenas aquele que cresce em Pra ', um subúrbio a oeste da capital, apanhado de madrugada com suas gotas de orvalho e óleos essenciais ainda não atacados pelo calor do sol.

Os mesmos para os quais os pinhões são colhidos na horta, o azeite é produzido pelo tio no campo, e assim sucessivamente.

Tudo bem, claro. Mas um pesto caseiro honesto da dona de casa de Milão ou Roma, Trieste ou Barletta, com o que ela compra na feira de bairro, certamente será preferível à jarra de supermercado.

Que, entre nós e com as devidas exceções, é sempre meio cego.

Avance, vou para a lista habitual dos 5 erros, mais ou menos graves, que podem comprometer o sucesso do seu molho. Genovês e irmãos, têm pena de mim?

1. Fazer manjericão errado

manjericão para pesto
manjericão para pesto

O aviso retirou completamente o que deveria ter sido a parte introdutória da postagem, que, portanto, anexo aqui.

O que é preciso dizer, antes de entrar na receita, é que o pesto deve ser absolutamente, estritamente, inevitavelmente preparado na estação em que o manjericão está no seu melhor, rico em aromas, consistente e túrgido o suficiente para não sucumbir a um processamento enérgico.

Supondo que você não seja de Pra ', escolha ainda o manjericão da variedade da Ligúria, ou uma planta cujas folhas não tenham notas de menta, como é o caso da variedade napolitana.

Como não existe nenhuma lei que diga que a origem do manjericão deve ser indicada no rótulo (e em todo caso, o genovês também pode ser cultivado em outro lugar, mesmo na sua varanda), digamos que o certo tenha folhas grandes e inchadas com bordas lisas. O napolitano, por assim dizer, tem folhas pequenas, pontiagudas, ligeiramente recortadas, mais semelhantes (na verdade) às da casa da moeda de que se lembra.

Depois de escolher o seu lindo ramo de manjericão, você pode fazer uma seleção das folhas. As pequenas e as florzinhas são mais delicadas, as grandes e bem desenvolvidas mais intensas e ligeiramente amargas. Você pode selecioná-los de acordo com o sabor final que deseja obter, mesmo que meu conselho seja misturá-los como a natureza faz nas hastes, para obter um sabor final harmonioso.

Esqueci: lave bem com bastante água doce (o cacho com as raízes costuma ser rico em terra) e seque imediatamente à perfeição: acho a centrífuga para a salada perfeita ou, quando estou no campo, um pano fechado em feixe, para girar no ar até que não haja mais gotas.

2. Ficar indeciso sobre o alho

alho
alho

Pesto sem alho: isso é mesmo uma heresia. Porém, se o bulbo ultrapassar, acaba cobrindo todos os demais sabores além de ser indigesta (lembre-se que digerir grandes quantidades de manjericão também não é fácil). Portanto, dose com cuidado.

Agora vou começar a dar-lhe algumas doses: para um ramo de manjericão (vai ser cerca de 70-80 g de folhas), coloco apenas um cravo. Que, se for preciso (convidados de bom paladar, crianças exigentes à mesa, gente assim) amoleço escaldando em água a ferver e, em todo o caso, espremo-lo com um espremedor de alho, nunca mais o equipo sem reter as películas, cutículas e brotos: na prática, as partes fibrosas e indigeríveis (por definição, não por hábito).

3. Não saber qual queijo escolher

queijos pesto
queijos pesto

Pesto tem uma disciplina que afirma: Parmesão e pecorino. Acho que só sobretudos pecorino, como o já mencionado muito alho. No entanto, os regulamentos exigem que o queijo de ovelha seja da Sardenha, e não posso deixar de concordar.

Mas eu realmente não desprezo a versão apenas do parmesão ou mesmo do parmesão. Não fique aqui para discutir a superioridade de um ou de outro: estamos fazendo um molho em que o protagonista é o manjericão. Os atores coadjuvantes devem ser bons atores, adequados para o papel, mas não excelentes. Queijo ralado honesto será perfeito para o papel.

Doses: para o referido cacho, 80-100 g, no caso de uma mistura em proporções variáveis de acordo com o seu gosto.

4. Ser mesquinho

pinhões, pesto
pinhões, pesto

Sim, eu sei, o custo dos pinhões. Mas para as doses acima (que, eu ainda não tinha contado, são suficientes para pelo menos 8 a 10 porções de massa bem temperada), não são necessários mais de 30, 40 gramas. Quanto você economiza se substituí-los por nozes (entre outras coisas, com um sabor muito pronunciado em minha opinião) ou castanha de caju como aperitivo?

O mesmo vale para o óleo: estamos fazendo um condimento que será usado cru, então o óleo terá uma sensação e deve ser bom, perfumado, frutado da maneira certa.

Descartando pizzichini e similares, escolha um óleo da Ligúria ou, se realmente não consegue encontrar (mas onde você mora?), Da Garda: em suma, uma qualidade com um sabor limpo que se liga ao resto, como sempre sem muito pesado.

Eu, nas minhas doses, uso 1 copo não muito grande (digamos 150 ml).

5. Desista porque você não tem a argamassa

pesto
pesto

E aqui as flechas se desenrolam: costumo fazer pesto no liquidificador. Também graças a uma antiga fratura de pulso que me doeu muito para trabalhar com o pilão.

Porque a preparação da argamassa requer graxa de cotovelo.

No liquidificador, por outro lado, é só colocar tudo, colocar uma pitada de sal grosso (parece manter o verde brilhante), apertar o botão e esperar até atingir a homogeneização correta. Sem exagerar: encontro uma certa "materialidade" que enriquece o pesto que, por demais macio, parece falso.

Único cuidado: deixe o copo do liquidificador por um tempo no freezer porque as lâminas aquecem demais durante o processamento e o manjericão pode escurecer.

Dito isto, quem quiser usar a argamassa deve fazê-lo na sequência certa: primeiro o alho e o sal até obter uma papa cremosa, depois os pinhões, depois o manjericão (aos poucos), os queijos e por último o azeite, gota a gota. Há também quem triture até queijos e emulsione o azeite simplesmente misturando.

Aliás: você sabe que, apesar do nome, o pilão não deve ser batido para cima e para baixo e sim girado, certo? A ponta e o fundo da argamassa não são arredondados.

Às argamassas cerâmicas frias, brancas e lisas, sem aspereza nem personalidade, prefiro (e você também) as ásperas em pedra ou em mármore ligeiramente áspero, que exercerão mais um efeito mecânico sobre os ingredientes.

O ferro fundido não é muito adequado: se nada acontecer ao moer especiarias secas, com os ingredientes úmidos do pesto, imediatamente causa ferrugem.

Sobre os de madeira, lembranças das suas últimas férias alpinas, não falo nada. Enquanto um bom pilão de azeitona, talvez com pilão de pedra (mais pesado), a ser reservado apenas para esse preparo, tem uma espécie de afinidade eletiva com a receita.

E concluo: nunca deixe de diluir o seu pesto com a água do macarrão, tomado logo antes de escorrer, quando é mais rico em amido.

Aqui, não sei mais. Que erros cometi, primeiro, ao compilar este post? Genovês, abaixe-se.

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