Índice:
- Dilema número 1: os sucos do cozimento
- Dilema número 2: o sabor do molho
- Dilema número 3: temperatura e tempo
- Dilema número 4: pulla?
- Dilema número 5: como faço para comer?
Vídeo: Apresento a vocês o polp puxado: polvo de baixa temperatura
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 12:43
Eu queria fazer isso há um tempo: cozinhar o polvo de baixa temperatura. Mais: veja se dava pra perceber o "Pólo puxado", o polvo desfiado, parente marinho do mais famoso porco desfiado.
Não tinha intenção de ir ao churrasco: morar na cidade não permite experimentos que envolvam 8, 12 e mais horas de brasa e fumaça relacionada. A alternativa era cozinhar lentamente, muito devagar no fogão. Mas, graças ao calor, fui adiando: a ideia de ter uma piñata resmungona e fumegante na cozinha por meio dia não me fazia cócegas muito.
Até recentemente, eu consegui uma panela elétrica, a fogão lento maravilhas.
Ferramenta que me permitiu cozinhar de forma controlada, reduzindo significativamente a emissão de calor para o meio ambiente - também porque consegui prendê-la em uma tomada perto da janela aberta.
Ao elaborar a receita, como você verá na história, me deparei com alguns dilemas. Tentei resolvê-los para obter um resultado bastante bom. Talvez eu pudesse ter feito melhor ou não: estou aberto a sugestões, ideias e ideias que você queira me dar.
Dilema número 1: os sucos do cozimento
Como alguns de vocês já devem saber, tenho o hábito de cozinhar o polvo "seco", colocado em uma panela com apenas um fiozinho de óleo: o líquido que ele emite na hora do cozimento é abundante, tão abundante que dispensa realmente outro.
Porém, a minha ideia era obter, no final, um molho restrito. Tive então que descartar a hipótese de colocar o polvo direto na panela: ele precisava de um pré-cozimento que o liberasse da água e depois fosse transferido para a caçarola Crock Pot com o molho (falarei sobre isso em breve) que teria caracterizado a receita.
A solução foi fácil: passei o polvo (para ser preciso, meio polvo, cerca de 400 g de peso) por 10 minutos em uma panela de pressão. Um tempo que começou a amolecer a carne, mas ainda mantendo-a bem firme. E, acima de tudo, que produzisse uma sopa abundante no fundo da panela.
Esvaziei o polvo mas não, não joguei a sopa.
Dilema número 2: o sabor do molho
Outra coisa se sabe: o peixe e, sobretudo, o marisco têm um sabor natural bastante forte. Um problema para perguntar quando queremos consumi-los menos que puros: qualquer que seja o molho que você decida adicionar, os elementos salgados devem ser reduzidos ao mínimo.
Se eu quisesse fazer um polp puxado, meu molho precisava ter inspiração de "churrasco". Pensei um pouco em uma receita clássica do Yankee (você encontra no post já citado sobre o porco desfiado de Gianfranco Lo Cascio), depois mudei o registro e voltei para os sabores asiáticos.
Meu molho foi preparado misturando um dente de alho, um pedaço de pimenta fresca, um de gengibre, uma colher de molho Hoisin chinês, duas colheres de sopa de purê de tomate caseiro. Diluí com um pouco da sopa de polvo que ficava à parte: não muito, para não acentuar a salinidade.
Eu derramei meu molho na caçarola Crock Pot, virei o polvo nela e comecei o cozimento propriamente dito.
Dilema número 3: temperatura e tempo
Os fogões lentos têm duas configurações de temperatura: baixa e alta.
No manual de instruções há uma tabela de conversão de acordo com a qual alimentos que tradicionalmente cozinham em 30-45 minutos com a função baixa (acho que em torno de 70 °) requerem tempos entre 6 e 10 horas, que são reduzidos pela metade se você usar a função alta (que eu entendi ser um pouco menos de 100 °).
Optei por cozinhar no alto por 4 horas, durante as quais virava o polvo de vez em quando e adicionava um pouco de sopa ou água pura (mais uma vez para evitar um molho muito saboroso) quando vi que o fundo estava secando.
Dilema número 4: pulla?
Ok, "puxar" não é um verbo real, mas uma "italianização" do inglês "puxar". Mas é isso que os grelhadores exclamam quando exibem sua carne de porco perfeitamente desfiada: pulla! Ou não, se a cozinha não fosse perfeita.
Na verdade, não se pode dizer exatamente que o polvo a uma temperatura baixa se desfiará. O problema está na disposição das fibras, que correm ao longo de todo o tentáculo.
É verdade, porém, que a consistência final é tenra o suficiente para quebrar os tentáculos com dois garfos, reduzindo-os em fatias e desfazendo um pouco os pedaços individuais.
Atenção: não pense que o resultado final foi um polvo cozido e malfeito. O cozimento lento amoleceu mais do que os tradicionais, mas - e essa é a beleza - deixando-o com sua espinha dorsal.
Depois de puída, voltou para a caçarola por algum tempo, para que todos os pedaços pudessem dar sabor ao molho.
Dilema número 5: como faço para comer?
A carne de porco desfiada acaba no pão, o pãozinho de hambúrguer macio. Eu, que estava basicamente fazendo outra receita, optei por um pão árabe baixo, também porque o molho final ficou bem grosso.
Só adicionei um véu de aïoli (uma espécie de maionese de alho), um pouco de suco de limão, salada e tomate cereja.
O resultado foi uma sanduíche rica, saborosa mas equilibrada, com um recheio que de certa forma surpreende na textura e na combinação de sabores.
Deixe-me ser claro: o que eu queria ilustrar é uma técnica. Quem não está equipado com fogão lento pode replicá-lo em uma panela de barro ou de ferro fundido, com tampa, colocada no fogão menor, reduzida ao mínimo, com uma espessa rede espalhadora de chamas. Ou, em um forno a vapor, ou no tagine.
Mas saber que o polvo ganha com o cozimento lento em uma temperatura baixa ainda foi uma boa descoberta.
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