Vídeo: Almoço de domingo - O risoto
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 12:43
Eu descobri como o risoto era feito pouco antes de tirar minha carteira de motorista. Aqui no campo havia sopa com arroz, geralmente vegetais, mais raramente pedaços de carne. Minha mãe - que ainda hoje vai me olhar errado das pradarias verdes - usou uma técnica de tratado de criminologia: caldo quente, duas colheres de ragù daquele feito para a semana e guardado na sala da geladeira, e arroz fervendo dentro. Demorou a maioridade para perceber que o arroz não crescia dentro dos sacos verdes da Riseria Rolo, e que o Superfino Arborio não era um vingador de meia-calça lutando contra a peronospera.
Hoje, o risoto é o assunto de discussões entre corretores da bolsa elegantes e planejadores financeiros enérgicos, entre contadores licenciados no intervalo e tabeliães na naftalina em frente ao café. Poucos pontos universalmente reconhecidos, muitas divergências que as culturas locais trouxeram para o processo. As experiências agronômicas que trouxeram o arroz para Maremma e Sardenha também são muito interessantes, com resultados voluntários e muitas vezes cativantes. Aqui está o busillis.
- Soffritto: parecia escrito nas tábuas da lei, mas hoje alguém está tentando secar o risoto start-up, apagando a clássica cebola picadinha.
- Torrefação: mais uma pedra angular que só a peculiaridade do gurmè moderno duvida, graças também aos arrozes envelhecidos (Acquerello, De Tacchi).
- Nuance: já se discute o uso de vinho branco para amenizar a torragem. Aqueles que dizem que o arroz nunca deve parar de cozinhar, aqueles que argumentam que o ácido e o açúcar tornam o sabor dos amidos mais arredondado
- Líquido: para todo o caldo, carne ou frango. A escola marquesana opta apenas pela água salgada, para exaltar os ingredientes ao espasmo
- Porca: vai retro
- Cozinhar: sempre há as duas velhas escolas nunca desatualizadas, todas imediatamente sem mexer, exceto delicadamente, ou o reabastecimento contínuo de pequenas quantidades de líquido fervente para puxar bem.
- Dente: o dente fica al dente, mas há quem literalmente adore crocante. Muitas vezes, um atalho para evitar o risco de cozinhar no fio da navalha, mais arriscado.
- Cremes: os mais variados manteiga e queijos, fora do fogo, mas aqui também se arrasta uma nova alavanca que quer o líquido da cremosidade, tel isso.
- Acrobacia: no jogo das temperaturas estão as experiências fascinantes com ostras cruas, ou com gelados: experimente o dos nabos vermelhos ou do gorgonzola, para sonhar nas ondas da criatividade de Bottura ou de Bartolini.
- Variedades: Vialone Nano e Carnaroli são atemporais. Alguém também defende o S. Andrea, mais raro, que, no entanto, é muito rico em amidos.
O risoto é uma preparação particularmente doce pela amplitude de horizontes que oferece ao cozinheiro e pela relativa facilidade com que se obtém resultados bastante satisfatórios. Outra coisa é a excelência da hiperurania do Risotto della Vita, como o de fuagrà e folhas de alcachofra de Davide Scabin da Combal Zero e o de abóbora e miçangas de Picolit de Massimo Bottura na Osteria Francescana.
Imagem: risoto de aspargos e garganega, occhipiuverdi / flickr
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