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Vídeo: Iogurte caseiro, iogurte grego e kefir
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 12:43
Num post sobre a moda na cozinha, escrevemos que, se você não fermentar as cascas de alho, está fora. Em suma, fermento ou morte é o novo grito de guerra dos chefs que importam.
Caricatural e um pouco exagerado.
Mas se é verdade que a fermentação na cozinha é a tendência do momento, por que não ouvir Carlo Nesler, um fã popular sem fedor no nariz e um verdadeiro geek da culinária fermentada? Talvez pedindo a ele para começar com coisas simples.
Para dizer: iogurte.
“O iogurte é o resultado da ação de alguns microrganismos no leite. Estes são principalmente Lactobaciullus Bulgaricus e Streptococcus Termophilus. Existem dois efeitos principais nas fermentações produzidas por estes micróbios: acidez por um lado e compactação por outro”.
FEITO EM CASA DE YOGURT
Em uma panela, aqueça 1 litro de leite integral até ferver levemente, desligue o fogo e espere o leite esfriar a 46 graus.
Hoje em dia é difícil faltar um termômetro de cozinha no aparelho, mas se faltar, recorra a uma técnica vagamente masoquista: coloque o dedo mínimo no leite e conte até dez, se aguentar até o fim a temperatura está. bem, caso contrário, está muito quente.
Depois de algumas tentativas - e depois de verificar a queimadura de ambos os dedinhos - você ficará consolado ao saber que está quase terminando.
Agora é só colocar o leite em um recipiente de vidro com tampa e adicionar 50 g de sobras de iogurte (sem conservantes, sem frutas, enfim, o mais "puro" possível) e mexer aos poucos.
Nessa temperatura, deixe os micróbios do iogurte agirem sobre o leite, o que não aconteceria se ele estivesse em temperatura ambiente ou frio; da mesma forma, no entanto, um leite a 60 graus mataria micróbios e tornaria tudo inútil
Depois de preparada a mistura, o recipiente é fechado e coberto com mantas para que esfrie muito, muito lentamente, e depois de embalado, é deixado em repouso por 8 horas.
O iogurte resultante será do mesmo "tipo" usado como entrada.
FEITO EM CASA DE IOGURTE GREGO
A última vez que li os ingredientes do iogurte grego na bancada da geladeira do super, pousei o pote de horror: praticamente amidos e espessantes pesavam metade do conteúdo.
A receita e o procedimento para fazer iogurte compacto são semelhantes aos já ilustrados: depois de ter o iogurte, coloque-o para escorrer sobre uma tela apoiada em uma peneira.
Em seguida, reúna tudo em uma tigela e coloque na geladeira: algumas horas são suficientes para um iogurte grosso, com cinco horas você fica com a consistência de um queijo para barrar.
HOME MADE KEFIR
Aqueles que desejam uma melhora na saúde podem optar pelo Kefir, um leite fermentado que é mais líquido e ácido do que o iogurte comum.
Vamos ouvir de Carlo Nesler:
“A comunidade de micróbios presente tem pelo menos trinta espécies principais. A nível macroscópico, destaca-se porque os micróbios que operam a fermentação vivem em simbiose dentro de alguns grânulos gelatinosos. O Kefir é um alimento probiótico, muito útil para restaurar a flora bacteriana”.
Então, se quiser fazer em casa, compre os grânulos (em qualquer loja orgânica peça enzimas vivas ou culturas de kefir) e coloque no leite.
Olho, o puro e duro vai gritar escândalo porque os grânulos são passados de adepto a adepto ou pesquisando no Google por algum bom samaritano digital, mas se como eu você tem uma vida social moderada, você irá para o orgânico.
Para fazer o kefir é necessário um recipiente de vidro com tampa para evitar a passagem de ar com capacidade para cerca de 1 litro, de preferência com boca larga para facilitar a limpeza.
Deite um litro de leite, junte uma escassa colher de granulado, feche o recipiente com gaze e deixe à temperatura ambiente alguns dias.
Você verá o leite dividido em duas partes entre o soro - no fundo - e a parte fermentada, branca e compacta - na superfície.
Agora o kefir (que obviamente é a parte branca) precisa ser filtrado com uma peneira chinesa e guardado na geladeira em recipiente fechado por dois ou três dias, se você deixar por mais tempo ele desenvolve álcool e estraga.
Enquanto isso, os grânulos recuperados por filtragem aumentaram em volume e número. O círculo vicioso começou: os grânulos devem ser reaproveitados em uma nova fermentação, o que, para os otimistas, significa kefir fresco a cada dois dias, para o preguiçoso aceitar uma escravidão semelhante à do fermento.
Quando você se cansar de toda essa virtuosa autoprodução, livre-se dos grânulos, mas lembre-se, ao não despejá-los no recipiente úmido, escravidão pela escravidão, você sempre pode reciclá-los na massa do pão.
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