Quem tem medo de Paolo Lopriore, parte dois: a revisão
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Vídeo: Quem tem medo de Paolo Lopriore, parte dois: a revisão

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Anonim

Paolo Lopriore: um chef que fascina e divide a Itália. Ficamos com uma promessa: a prova do pudim é comê-lo. Aqui, fiel ao dever, Estive no Canto della Certosa di Maggiano para provar o pudim loprioristico. Relais de grande charme, quartos confortáveis e requintados, funcionários atenciosos e atenciosos, etc. etc. A sala onde nos sentamos tem quatro mesas, não exageradamente distantes uma da outra; no entanto, em qualquer quarta-feira da baixa temporada, eles estão todos ocupados, dois terços por estrangeiros.

O menu está dividido em duas partes. Existe a proposta "Hoje", nove cursos livres por 130 euros por pessoa. Ou, virando a página, abre-se uma espécie de memorial aos caídos do Vietname, com os nomes dos pratos que serviram nos últimos anos. Entre eles, três petiscos, três primeiros pratos, um peixe e duas carnes, anunciados verbalmente, representam os pratos do dia, entre os quais poderá escolher três cursos por 80 euros ou cinco por 100 euros. Com relativamente pouco atraso, orientamo-nos no menu “Hoje”.

No que diz respeito à carta de vinhos, deve ser feita uma distinção entre o Champagne e o resto dos rótulos. Quanto ao primeiro, a seleção é sem dúvida válida, e a política de recargas é particularmente atrativa. Quando avistei La Bout du Clos, o monovine de Selosse em Ambonnay, a 180 euros, um preço legítimo na prateleira de uma loja de vinhos, não pude deixar de encomendá-lo. Já nos vinhos tranquilos, a seleção é pessoal, mas também mais limitada, e as marcações são muito mais altas. A profundidade das safras ainda é decente, com algumas exceções como o Chianti Classico de Castell'in Villa, não existem vinhos mais antigos do que o próprio restaurante, inaugurado há dez anos. Uma escolha clara.

pratos, paolo lopriore, cantando
pratos, paolo lopriore, cantando

O primeiro prato é lula frita com limão e cominho, servido com cenoura instantânea e caldo de raiz de cenoura. Uma reedição do comer e beber que destaca de imediato duas características da cozinha de Lopriore. O primeiro é a predileção pelo limão, ingrediente que o chef acha extraordinário pelo seu aroma, valor aromático e variedade de uso. Uma fruta que é colhida diretamente nos jardins da Certosa, só por falar em zero quilômetro.

Permita-me uma observação: toda vez que sinto o sabor do limão e a crocância da fritura combinados (muitas vezes embebido em frutas cítricas), um alarme soa. Quando, nos tempos heróicos da gestão de Edoardo Raspelli, ou seja, a segunda metade dos anos 90, o guia do restaurante Espresso não hesitou em publicar calúnias ferozes, se o peixe frito tivesse o clássico limão cortado em dois ao lado, deveria ser penalizado de meio ponto, mas se o limão já chegou espremido deu cartão vermelho, é a exclusão do guia.

Nessas lulas, porém, o limão tem um sabor mais puro, diferente do clássico suco espremido, e a textura não é afetada.

O outro topos culinário introduzido por este prato é o fascínio pelo Oriente, evidente na utilização de especiarias e outros ingredientes, aqui o cominho. Uma paleta de sabores que o chef acha estimulante.

Também deve ser elogiado o caldo de cenoura e suas raízes, que produzem uma alienação eficaz: o perfume se entrega a madeiras aromáticas, sândalo e cânfora, mas a partir do meio do palato encontramos correspondência com a cenoura como a conhecemos.

A salada de algas, ervas aromáticas e raízes é o prato simbólico do Canto, o único que em todos esses anos nunca saiu do cardápio.. Encontramos duas outras características evidentes: a falta de molhos e a insistência nas sensações amargas.

A ausência de molhos e caldos é um gesto de autêntica ruptura com a alta gastronomia tradicional. Obviamente, isso gera contrastes mais nítidos entre os sabores e aumenta o diferencial entre uma garfada e outra com a mesma capacidade, com os efeitos mais drásticos estão os sabores mais marcados: muito, neste caso específico.

Continuamos com uma releitura pessoal do cocktail de camarão, servido com presunto curado, caril e folha de figo, este último centrifugado e com um sabor forte e decisivo, enquanto a contribuição do salame é essencialmente táctil e visa dar um pouco de gordura de outra forma ' sacrificado. Como em outros pratos desse caminho, nossos conceitos de equilíbrio e harmonia são questionados.

Em muitas cozinhas importantes existe um momento de escuta da tradição, de retorno às origens, de reflexão. Quer se trate de massa Francescana de Bottura com feijão de Modena ou espaguete Romito com molho de tomate servido no final da refeição no Casadonna / Reale em Castel di Sangro. O Il Canto não foge à regra, e aqui estamos num interlúdio que inclui uma reedição do tomate em lata, aqui da mãe do chef, cujas origens são do Sul. Para não se negar, porém, serve-se o tomate com alcaçuz e bottarga, que reforçam eficazmente o sabor para não o fazer desaparecer.

Os filés de tainha com sementes de erva-doce são provavelmente o prato mais fraco do cardápio: a base não tem uma conotação forte e a aromaticidade da essência é um truque que você já conhece.

A “zolla di Certosa” é um interlúdio divertido e saboroso, uma revisão da ribollita de estado sólido clássico.

O prato que mais se divide é o peito de pato bravo com genciana, pinhão, anchova e mel de pinheiro. Sabores fortes, muito fortes que surpreendem e estimulam o debate, a redução à textura do ingrediente principal, o triunfo do amargor, a mistura de terra e mar sem demasiadas telas, o clássico prato "sexy feio" que divide: gosto muito ou não gosta. Gostei reconhecendo seus limites, um prazer totalmente mediado pela experiência e pela pesquisa.

O último prato saboroso, servido numa ordem que não era a que esperávamos: ravióli de chicória. Cinco raviólis, um "liso" e quatro com água do mar, azeite novo (muito intenso), molho de anchova e vinagre balsâmico. Sem ordens a seguir, emergem a dimensão lúdica e um gosto levemente transalpino pela variação sobre o tema. Por causa da lei de probabilidade de Murphy, aconteceu comigo primeiro vinagre balsâmico, depois despejando e, em terceiro lugar, o azeite de oliva extra virgem. Eu estaria mentindo se dissesse que distingui os outros dois. Em qualquer caso, é um dos pratos mais saborosos de toda a viagem, os recheios contrapõem-se perfeitamente aos vegetais.

Sambuca e café, nada mais que um interlúdio.

Nozes, nocino e caramelo. Alguns o teriam chamado de absoluto de nogueira. Clássica “sobremesa do chef”, em particular, pelos sabores fortes e reduzida doçura, a sobremesa deste chef, condizente com os pratos que o antecederam.

Padaria pequena.

Após o teste de pudim, minha ideia é que ambos os lados, leais ao chef e detratores, estão exagerando.

Trata-se de uma cozinha colegial, com um código estilístico próprio e reconhecível, que leva o provador a envolver-se, a refletir, às vezes até a não partilhar as provocações. Uma cozinha diferente de tantas outras, hoje fora de moda se quiser, já que muitas mesas importantes e premiadas buscam uma abordagem mais material (Cannavacciuolo em Villa Crespi em Orto San Giulio e Ilario Vinciguerra em Gallarate, como exemplos marcantes).

Pode-se dizer que ainda mais do que Enrico Crippa na Piazza Duomo em Alba - o chef mais parecido com esta proposta - Lopriore segue a fala original de seu professor, Gualtiero Marchesi, mas de forma hermética, às vezes extremista. É uma cozinha que deve ser abordada com um mínimo de preparação; segundo parte da crítica, essa atitude deve ser rejeitada a priori. Mas as críticas me parecem decididamente excessivas, ainda que seja verdade que quantitativamente falando, estamos diante de um caminho não tão exigente (mas você nem passa fome depois de nove pratos).

E os fãs podem se sentir gratificados por uma cozinha difícil, e eles se deliciam em cavar um sulco entre eles e aqueles que são incapazes de entendê-lo totalmente. Em suma, para mim, o certo está no meio; pode-se argumentar se tal culinária particular merece uma segunda estrela, mas que não há nem mesmo o primeiro é comparável a um escândalo.

É interessante constatar que cerca de 60% dos clientes do Canto são "internos", ou representados por hóspedes do hotel Certosa di Maggiano; essa clientela é o principal combustível para uma realidade que não tem multinacionais ou grandes redes por trás. Nos primeiros meses de 2013 dentro da Certosa outro restaurante também abrirá, dedicado à releitura da refeição da cozinha toscana. Entretanto, podemos certamente afirmar que a cozinha de Paolo Lopriore é subestimada pelos guias, em que o elemento provocativo, embora presente, não justifica as avaliações expressas. Para baixo.

Esta é minha sentença árdua.

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