Índice:
- 1. Não saber ler o texto
- 2. Armazene os ovos na temperatura errada
- 3. Deixe vestígios de gema nas claras de ovo para bater até ficarem firmes
- 4. Trabalhe demais
- 5. Cozinhe-os mal
Vídeo: 5 erros a não cometer ao cozinhar ovos
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 12:43
Quantos você usará nos próximos dias? Ovos para serem cozidos e decorados, ovos para macarrão fresco e empanados, ovos naturalmente para casatiello, e depois há doces, cremes, quiches e omeletes para o piquenique da segunda-feira de Páscoa, ovos mexidos se você for um hipster e para segunda-feira de Páscoa faça um brunch … Mas acima de tudo, você realmente sabe como escolher e utilizá-los? Aqui, depois do episódio dedicado ao polvo, estão os erros a evitar.
1. Não saber ler o texto
Essa sequência de números e letras estampada na casca, a meio caminho entre um número de IVA e um código de imposto, identifica o tipo e a origem do ovo. O primeiro dígito nos informa se a criação é orgânica (0), ou se as galinhas são mantidas ao ar livre (1), no solo (2) ou barbaramente em gaiolas (3). Não vou dar julgamentos morais sobre quem nem sempre e só escolhe os orgânicos (mas …). As duas letras que se seguem identificam o país de origem e IT (sim, significa Itália) continua a ser uma abreviatura tranquilizadora porque teremos muitas falhas no nosso agroalimentar, mas os produtos avícolas são muito bem controlados.
O resto do código refere-se ao município, província e fazenda. A rastreabilidade é obrigatória, portanto, um ovo que não o carregue tem pelo menos uma origem duvidosa, a menos que venha do seu galinheiro ou do galinheiro da sua tia. A data de deposição e / ou validade também constam na carcaça e na embalagem.
Compramos apenas ovos da categoria A (B destina-se à indústria).
A categoria é estabelecida com base em critérios qualitativos. Frescura, em primeiro lugar, que é uma câmara de ar não superior a 6 mm, 4 mm para extra fresco: a medição é controlada contra a luz com a técnica chamada "candling".
Os extras frescos mencionados acima são os vendidos até ao 9º dia após a postura, os frescos até ao 28º. Após o 21º dia (ou seja, 7 dias após a data de expiração), eles devem ser retirados do mercado. Os ovos A devem estar isentos de defeitos, sujeira excessiva, rachaduras. Eles são divididos em muito grandes (73 g ou mais), grandes (63-72 g), médios (53-62 g) e pequenos (menos de 53 g). Um ovo médio em torno de 60g tem cerca de 37g de clara de ovo e 17g de gema. Veja quantos eu conheço?
2. Armazene os ovos na temperatura errada
Mais de 5 °, menos de 25 °. Essa é a faixa de temperatura que preserva as qualidades organolépticas do ovo. E é por isso que, muitas vezes, em lojas e supermercados eles são mantidos nas prateleiras e não nos balcões frigoríficos. Afinal, uma vez no campo os ovos eram colocados em cestos e cestos na despensa, tradição que ainda alguém mantém.
Então, como nas nossas casas, e em particular nas nossas cozinhas, é muito comum ultrapassar os 25 °, é bom colocá-los no frigorífico mas na parte menos fria, que é na porta. Não no copo para ovos, mas na embalagem original (já expliquei o porquê para vocês aqui). Já a propósito, é proibido lavá-los para não retirar a película muito fina que reveste a casca e a impermeabiliza, preservando a higiene do conteúdo e a frescura do próprio ovo. A exceção ficam por conta de receitas, como o já citado casatiello, que envolvem o uso de ovo inteiro sem casca, mas neste caso lave logo antes de colocá-lo na massa.
3. Deixe vestígios de gema nas claras de ovo para bater até ficarem firmes
As claras batem porque, devido à velocidade dos chicotes, incorporam bolhas de ar. As proteínas que, por coagulação, envolvem as bolhas, tornam a massa estável. Costuma-se colocar uma pitada de sal (mas algumas gotas de suco de limão ou vinagre também servem) porque ajuda no relaxamento inicial das proteínas e promove a estabilidade da espuma.
Pelo mesmo motivo, mesmo o menor vestígio de gema pode comprometer tudo, pois as gorduras são inimigas da coagulação das proteínas da clara do ovo. Bem, talvez eu não tenha sido muito claro, mas pelo mesmo motivo posso dizer com certeza que a tigela e o batedor com que se faz o merengue devem estar perfeitamente limpos, secos e sem resíduos de gordura. Pense nisso se, com as mesmas ferramentas, você primeiro bater o creme.
4. Trabalhe demais
Não estamos falando sobre a preparação do pão de ló, no qual devem ser batidos por pelo menos 15-20 minutos até que a mistura “escreva”. Mas os ovos banais das omeletes e omeletes: no primeiro caso demora apenas alguns instantes, só para partir a gema e é só misturar com a clara, mais algumas voltas para a omelete e omelete, até obter um todo homogêneo. Se você batê-los mais, terá preparações duras e mastigáveis.
5. Cozinhe-os mal
Duros e em borracha, mesmo se você cozinhá-los por muito tempo. Na verdade, não se trata de quantas vezes de temperatura, que deve ser sempre inferior a 100 °, as proteínas coagulam, mas retêm a umidade necessária para manter os alimentos macios. É por isso que os melhores ovos mexidos são feitos em banho-maria.
É por isso que os cozidos com casca mole, barzotte ou hard boiled têm tempos precisos: quanto mais curtos, menos calor atingirá por dentro. E é por isso que ovo cozido a 60-65 ° não é uma lenda, mas uma mágica.
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