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Vídeo: Rodada vs. Em Fucina: Campeonato de Pizza 2017
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 12:43
O 2017 Pizza Championship é uma produção Dissapore com Molino Dallagiovanna e Clai Salumi. Se você deseja informações sobre o desenvolvimento dos desafios, procure-os neste post.
Volta
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A notoriedade de Stefano Callegari, até internacionalmente, é conquistada com o Trapizzino, o "pocket" da pizza branca recheada com os mais variados sabores romanos, que tem loja própria até em Nova York.
Mas em Roma Callegari, pizzaiolo engenhoso como poucos e dotado de grande destreza, também é conhecido por suas três pizzarias: Sforno, a primeira que abriu, finalista do 1º campeonato de pizza em Dissapore, Sbanco (a mais recente), e Tonda, localizada no distrito de Nomentano.
Nesses locais, o pizzaiolo oferece pizzas de inspiração napolitana, ao invés de romana, desde os clássicos até os apreciados “Cacio e pepe” e “Greenwich” (com queijo Blue Stilton e redução de Porto).
Na forja
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Mais do que uma verdadeira pizzaria, é “o restaurante que adora pizza”, assim pensa Edoardo Papa, pizzaiolo mestre que busca qualidade sem compromissos e passa a maior parte do tempo em busca de especialidades gastronômicas que lhe permitam fazer a diferença.
Uma longa série de detalhes destaca a diferença entre a casa de Edoardo Papa e uma pizzaria comum: do mobiliário à seleção de produtos, do rigor da carta de vinhos ao agradável ambiente privado.
Local e serviço
Bairro Nomentano, densidade populacional que lembra algumas cidades orientais com blocos de apartamentos de 10 ou mais andares. O espaço ao ar livre do Tonda hospeda uma dúzia de mesas dispostas com simplicidade.
Cadeiras coloridas, mesas vizinhas, uma atmosfera apesar da aglomeração não caótica; o forno e o balcão que permitem à equipe Callegari preparar as pizzas ficam bem à vista assim que você entra.
Atendimento profissional e atencioso, excelente tempo de espera dada a quantidade de clientes.
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Na forja
O cenário é óbvio: um restaurante especializado em pizzas. Mesas, assentos, cadeiras, cortinas, painéis insonorizantes, música ambiente até ao bonito piso de recuperação da sala privada, são todas soluções de restauração.
Ir para a In Fucina significa fazer uma escolha diferente das pizzarias clássicas, em todos os pontos de vista, inclusive no atendimento profissional. O forno, bem inserido no contexto, é visível apenas de uma parte da sala, a sala tem um espaço aberto e até a máquina de café (de 1971) deixa claro que nada é deixado ao acaso.
Cardápio e preços
Pizzas clássicas e pizzas “gourmet” da Tonda, com duas versões da margherita: margherita (7,50 euros) com mussarela ralada e “margheritissima” com mussarela picada e manjericão fresco (9,50 euros). Destaca-se a já referida pizza com queijo e pimenta, preparada com gelo para obter a cremosidade ideal do pecorino.
As frituras são muito saborosas, também generosas em tamanho, com o crocante suprido empanado e os saborosos croquetes de batata.
Como é habitual nas pizzarias Callegari, a escolha de cervejas artesanais é ampla e bem acabada, a seleção de vinhos é direccionada: experimentámos um Coda di Volpe natural que teve um bom desempenho ao longo da refeição.
Tema infindável de discussão para profissionais e simples entusiastas, os preços das pizzas In Fucina têm em conta a procura contínua (quase exaustiva) de especialidades como o salame Cinta Senese, o tomate cereja Piennolo, Andria burrata (só para citar alguns) por parte de Edoardo Papa. Basicamente, um centro gastronômico vivo.
"Sua Majestade" a margherita, com tomate à cachaça, custa 20 euros, a "Bottarga di Cabras e burratina artesanal de Apúlia" está disponível por 30 euros.
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O pizzaiolo no capítulo dos preços é claro "Proponho um produto diferente, com matérias-primas raras e processos especiais, se os clientes acreditarem que os preços estão muito altos podem ir para outro lugar".
É preciso dizer que Papa é extremamente obsessivo em selecionar tudo, desde vinho (um vinho apuliano interessante feito de Bombino bianco e Malvasia) a rum, de grappas a café.
Na forja
Massa e Margherita
Da Tonda a massa é preparada combinando 00,0 farinhas e sementes integrais, levedando por pouco mais de 24 horas, com temperatura controlada numa primeira fase e depois à temperatura ambiente.
O cozimento leva cerca de 2 minutos para deixar a parte externa um pouco mais crocante, mesmo que a cornija retenha grande maciez por dentro. Gostamos de cozinhar, com as características queimadas na cornija, também de boa consistência. Sempre se vestir bem.
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Na Fucina's a pizza é surpreendente, pois apesar de ser bastante fina tem uma estrutura própria, uma consistência que lhe permite não ceder sob o peso dos recheios conspícuos.
A massa é obtida processando 6 farinhas diferentes que variam conforme a estação, todas do tipo 1, com levedura de 24, 36 ou 48 horas conforme as necessidades e hidratação mínima de 70%. O cozimento ocorre a 400 ° C.
Na forja
Julgamento final
Dois baluartes opostos da pizza romana em um desafio equilibrado, que se fosse uma partida de futebol terminaria nos pênaltis. As interpretações da pizza são diferentes, a Tonda's é mais clássica e acessível. Desta vez, porém, In Fucina prevalece pela combinação das características da massa e pesquisa nos condimentos, sem dúvida para ser recompensada.
Passe a vez - Na Forja
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