Vídeo: Torroporn: como fazer torroporn de avelã D.Barbero
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 12:43
A invenção do torrão é disputada entre Espanha, França e Itália, mas só connosco a sobremesa que implica o Natal ostenta um universo paralelo de interpretações, um sinal indelével da nossa tradição regional. A lista é longa, os torrões sicilianos, os muitos da Campânia especialmente na província de Benevento, o da Sardenha feito apenas com mel de eucalipto, medronheiros e nozes, para chegar aos piemonteses, inicialmente um alter ego dos muito cobiçados Cremona nougat, com avelãs ao invés de amêndoas.
Para mostrar como o nougat é feito, estamos em D. Barbero de Asti, que desde 1883 produz chocolates e esplêndidos nougats artesanais com a mesma receita e processamento, conforme documentado pelo belo museu de máquinas vintage (acima de um rebolo).
o Asti nougat, exclusivamente do tipo quebradiço, é feito com muitos Avelãs Piemonte IGP (chegam a 51% do total) e mel de flores silvestres proveniente de fazendas na área pré-fenina, com uma alta porcentagem de mel de acácia.
Começamos colocando os ingredientes nas caixas de nougat, primeiro mel, depois açúcar, uma pequena quantidade de glicose, clara de ovo fresca e finalmente baunilha natural. Essa mistura dá vida ao "branco" do torrão, que representa 49% do total.
A massa é cozida em caixas de nougat de cobre construídas aqui na década de 1960, que aquecem os ingredientes por meio de um banho de vapor na cavidade. É um processo lento que demora pelo menos 7 horas mas permite não queimar os aromas ao mesmo tempo que preserva o seu sabor.
Nesse ínterim, eles são descascados e selecionados avelãs, um por um para verificar a qualidade e, em seguida, são torrados no torradeiras, também estes construídos por volta de 1960 diretamente na oficina de produção.
Depois que a massa estiver cozida no ponto certo, é hora de IGP Avelãs Piemonte que representam os 51% restantes da receita tradicional. Em vez do Nougat macio é obtido cozendo a massa por menos tempo. Esta é a verdadeira diferença em relação ao duro ou quebradiço, razão pela qual pode ser feito com relativa facilidade, mesmo por chefs pasteleiros.
Em outros laboratórios, são utilizadas máquinas de nogado que conseguem cozinhar em menos tempo porque na massa, ao invés das tradicionais clara de ovo, é usado gelatina.
A gelatina é um produto menos valioso e portanto mais barato, embora, como vimos, permita um cozimento rápido e a possibilidade de se obter nogado que se conserva melhor ao ar livre, pense naqueles nas bancas das feiras. Não é por acaso que a clara do ovo é um alimento higroscópico, ou seja, absorve água e, portanto, umidade, a tal ponto que o nogado, se não armazenado corretamente, pode até mesmo derreter.
O nogado cozido, extraído com uma pá dos fabricantes de nogado, é processado inteiramente à mão, visto que só a pressão manual permite que no interior sejam deixadas pequenas bolhas de ar, essenciais para obter a estrutura clássica do nougat de Asti. quebradiço, não é difícil.
A massa vai para uma mesa de mármore para ser polvilhada com amido de milho para não grudar, depois é colocada nas formas apropriadas de faia. Por que faia? Porque a madeira é um isolante natural, ideal para torrões quebradiços, que devem esfriar lentamente e depois ser cortados e processados na temperatura certa.
O hospedeiro característico é fixo, o que não permite que a massa adira às bordas das gavetas. Resfriado à temperatura correta, o nogado é cortado em formatos adequados para a venda, como o torronfette, o carro-chefe da D. Barbero.
Mas quais são os truques para reconhecer um bom nougat?
1. Verifique o quantidade de frutas secas (avelãs, amêndoas, pistácios) que deve ser o primeiro ingrediente da lista. Quanto maior a quantidade, maior a qualidade do nougat.
2. Verifique se o segundo ingrediente indicado no rótulo é o mel e não açúcar.
3. No nougat piemontês, o clara de ovo é preferível à gelatina alimentar.
Como vimos, o clássico nougat de Asti é feito com avelãs, mel de flores silvestres e altas porcentagens de acácia, mas há uma linha de grand cru em que pistache e amêndoas são usados com determinados mel de origem única. O máximo é o grand cru de avelã: mel de acaia da região de Masio (AL) combinado com avelãs de Mombercelli (AT) aqui em 55% do total, limite além do qual as lâminas de nougat iriam quebrar.
Finalmente uma indiscrição: também Grom ele voltou para comprar nougat para seus sorvetes aqui. A famosa rede de sorveterias que começou em Torino e hoje é difundida em grande parte do mundo exigia uma produção customizada feita com mel de Sulla, sem adição de glicose.
Barbero Davide - loja de chocolates e nougat
Via Brofferio 84
Asti
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