Vídeo: Almôndegas: em todas as versões, tanto ricas quanto pobres, não importa, chegou a hora da reabilitação total
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 12:43
Almôndegas são uma obrigação na cozinha de casa, uma tábua de salvação quando você tem apenas um pouco de carne picada na geladeira, sobras de parmesão, um ovo e um pouco mais. Fácil de fazer, perfeita para crianças, apreciada pelos adultos, bem cozinhada na hora e deliciosa gelada no dia seguinte.
Fora de casa, as coisas mudam e as nossas são vistas com desconfiança na cantina e no restaurante, exclamando “quem sabe o que põem nela!” Que era o leitmotiv do seu restaurante milanês, The Meatball Family, que nestes dias celebra um ano de atividade.
Voltando às versões caseiras, cada família tem sua receita. Mamãe fez para mim com molho, enquanto a avó fritou. Eu, uma criança, fui feliz em ambos os casos.
Determinar qual é a almôndega perfeita ou, simplesmente, a preferida é quase impossível. Não só porque não existe uma receita codificada (na verdade, sim, ver ponto 1), mas porque a massa é muitas vezes feita a olho, ou com o que está lá, e a mesma pessoa pode não fazer as mesmas duas vezes. tantos fatores discriminatórios. Aqui estão eles.
1. Carne crua ou cozida?
Esta é a divisão fundamental. Se você concorda com quem considera a almôndega apenas um prato de recuperação (como, por exemplo, o Artusi), eles escolherão as sobras de carne. Quer seja cozido ou assado, picado ou moído, misturado com pão e ovo ou com batata cozida, o resultado muitas vezes é, na minha opinião, um pouco seco demais, um bolo que pode ser engolido com dificuldade. E eu sei do que estou falando, já que Milão, minha cidade, é uma exceção para o resto da Itália e mondeghili, ou almôndegas de carne cozidas empanadas e fritas, aparecem como amouse bouche, aperitivo ou prato principal em restaurantes de todas as categorias.
Pode ser porque, há alguns anos, obtiveram o DeCo (Denominação Municipal) junto com costeleta, risoto, ossobuco, rostin negaa, minestrone, cassoeula, panetone, michetta e barbajada. Ou, mais simplesmente, pelo forte pragmatismo do chef milanês que não abre mão da possibilidade de reciclar de forma inteligente e astuta, colocando as sobras de ontem como um prato do dia, e também causando uma boa impressão.
Se não estou com necessidade (por exemplo, com um pedaço de carne cozida para levar), prefiro começar pela carne fresca que, na minha opinião, dá almôndegas mais macias e suculentas.
Carne moída, bovina e suína, bovina e salsicha, vitela e salsicha: não coloco limites à imaginação. Eu misturo a carne com um ovo a cada 3-400 gramas, uma fatia de pão embebida em leite, pão ralado, às vezes parmesão, noz-moscada, sal, pimenta e salsa. Mas eu sei que mil sabores podem ser adicionados a essa base: colorau ou pimenta, cebola ou alho, ervas e vegetais picados, como espinafre ou acelga, e assim por diante.
2. O tamanho importa?
Eu gosto de fazer almôndegas gordinhas, tamanho damasco, pesando cerca de 30-35 gramas cada. Fazê-los pequenos, como nozes, acho infinitamente chato, embora deva admitir que são mais divertidos de comer.
Além do aspecto estético, o tamanho da almôndega interfere na técnica de cozimento (ver ponto 3) e deve ser escolhido de acordo com a receita. Lembrando que, nas almôndegas mignon, até uma massa de gnucco (como a de mondeghili) é mais fácil de engolir.
3. Frito, dourado ou guisado?
Existem muitas escolas de pensamento sobre culinária. Começando pela fritura, que pode ser “profunda”, ou em óleo abundante, indicada para pequenas almôndegas, ou gratinando com um fio de tempero, que também permite tamanhos maiores.
Para que o exterior fique, em todos os casos, dourado e estaladiço, uma centrifugação na farinha de rosca ou na farinha vai secar o exterior e formar uma crosta.
Neste ponto, existem dois casos: pode-se cozinhar as almôndegas fritando-as ou dourá-las e finalizá-las com um molho. Adoto esta segunda técnica misturando as almôndegas, uma vez douradas, com vinho branco e alongando a base com água ou caldo e às vezes com um pouco de tomate, polpa ou concentrado.
Depois de adicionar o líquido, termine de cozinhar em fogo baixo e com a panela tampada. Se o molho ficasse farto, o que sobra depois de comer as almôndegas será uma delícia, amanhã, para temperar o macarrão.
A última alternativa, experimentada quando tive de preparar almôndegas para cerca de vinte pessoas, é cozinhar no forno. Se quiser experimentar, já que o forno tende a secar muito, certifique-se de fazer uma massa úmida e macia.
Você será facilitado pelo fato de não ter que virar as almôndegas durante o cozimento, arriscando quebrá-las se ficarem muito "lentas". Eu cozinho a 200 °, dispostos em uma camada, bem espaçados, em uma assadeira com papel manteiga. O tempo varia de acordo com o tamanho, mas geralmente fica em torno de 20-30 minutos.
4. Almôndegas de todo o mundo.
O mundo inteiro é um país até no que diz respeito às almôndegas, que são feitas em qualquer lugar, com qualquer tipo de carne.
Existem os “infames” köttbullar suecos, que (confesse!) Com certeza você também comprou, pelo menos uma vez, nas conhecidas lojas de móveis e são servidos, como costuma acontecer no norte da Europa, acompanhados de molho de cranberry.
Keftedes gregos também são deliciosos recheados em um sanduíche tipo pita, enquanto em todo o Oriente Médio se come falafel, que basicamente nada mais é do que almôndegas de leguminosas.
E então, seja esnobe, mas um prato bem cozido de espaguete e metballs, as almôndegas tão pequenas quanto cerejas, o molho espesso, vermelho e encorpado, me deixa ganancioso desde a primeira vez que o vi, romanticamente dividido entre Lilly e o vagabundo.
E em suma, o que são almôndegas? Que truques e precauções você adota? E qual é o seu ingrediente secreto para texturas perfeitas e sabor impecável?
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