Índice:
- Boccaccio vs. Bronzino
- O que você é panzanella?
- Nem tudo é tomate
- O que acontece com o pão?
- A receita perfeita
Vídeo: Panzanella: a receita perfeita
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 12:43
Quem sabe como é uma panzanella. É uma pergunta que me faço de vez em quando.
Pode ser por causa do calor em sua cabeça antes mesmo de querer comer algo simples?
É muito mais lógico perguntar, por que dedicar palavras e palavras e até a receita perfeita à panzanella? Afinal, o que é preciso para fazer isso? Só um pouco de fome, pão velho e humildade.
Boccaccio vs. Bronzino
Não são poucos os que citam a lava-pão de Boccaccio, como se todos tivéssemos lido a VII história do VIII dia do Decamerão.
O que somos nós, mulheres e homens de cultura, que citamos de memória, com um certo destaque: A mulher da operária, que lhe deu de comer o pão lavado e depois despido, meteu-a na cama.
Nem mesmo escondemos que conhecemos o pintor florentino Bronzino (1503-1572), como se este Agnolo di Cosimo aspirasse mais à nossa gratidão do que à dos Médici.
Com certeza lemos sua mente, assimilando à panzanella aquela salada de cebola picada com porcella netta (beldroegas) e citriuoli para se degustar com pão mergulhado.
Mesmo assim, com nosso profundo conhecimento da cultura culinária italiana, estamos prontos para colocar o tomate na zanella.
O que você é panzanella?
É impossível esconder que a panzanella é uma panmòllo e por isso é feita de pão. Mas como podemos aceitar que essa salada de pão tradicionalmente rançosa e sem sal nasceu como um prato à base de cebola? Não ouvimos realmente Bronzino?
Ficamos menos envergonhados de ficar indecisos se devemos confiar a paternidade da arte de molhar o pão aos camponeses ou marinheiros da Toscana, sejam eles toscanos ou da Ligúria. A fome ou a vida marinha merecem um respeito que queremos deixar intacto.
Então o que fazer com essa cebola? Quando o tomate chegou?
Bravo, pense na descoberta da América.
Enquanto isso, a conhecida blogueira de culinária Emiko Davies bate em todos. Você acha que seus avós viviam no luxo? Se eu, em Friuli, ouvisse minha mãe repreender meu pai porque ele teve a sorte de ter laranjas no Natal quando criança; Emiko, em sua Toscana adotada, ouviu os fazendeiros se lembrarem do luxo de comer tomates após a Segunda Guerra Mundial.
Então, antes dos luxos, que panzanella você fazia? Não havia outra solução senão água e foco na cebola em particular.
Posso continuar, sem agradar a vocês, uma discussão sobre o tipo de tomate que nós, modernos, devemos usar em uma panzanella? É legítimo não insistir em tomates com nervuras florentinos e coração de boi?
Nem tudo é tomate
Nós, gourmets modernos, tentamos digerir a cebola à maneira de Bronzino com a filosofia de adicionar bassil e rúcula. Sim, vamos ver o que mais acontece com panmolle.
Pepinos e manjericão parecem ser necessários na versão básica da panzanella contemporânea, como confirmado por Jul's Kitchen em La Cucina dei Mercati in Toscana. Antes do tempero com vinagre, azeite e sal, porém, há espaço para muito mais e digo isso, não só para a gula, mas para animar ainda mais a discussão. O que você faz com atum, mussarela, azeitonas? Você os descarta ou os adiciona?
Afinal, panzanella vem de Panzana, também conhecido como pappa, e portanto pode ser rica. Precisamos definir limites? Mesmo que viesse da união do pão com a zanella, a tigela ou terrina, deixaria o espaço aberto a infinitas variações.
O que acontece com o pão?
Não chove no pão tolo ou toscano. Temos que molhar.
Há quem identifique limites geográficos para as formas e usos de embeber o pão. Na Toscana e na Lazio, é comum molhar antes de amassar o pão para que perca a água.
Já na Umbria e nas Marcas, um dos meus pontos fracos como mulher moderna parece prevalecer: são os outros ingredientes e não a água que molham o pão.
Emiko Davies é ainda mais pragmática, deixando a escolha entre molhar o pão em uma tigela com água e vinagre ou simplesmente molhar o pão em água corrente. Adoro sua coragem em dizê-lo antes mesmo de fazê-lo. Ao fazê-lo, respeita o carácter rústico desta salada de pão.
Não sei, porém, o que dizer em defesa de quem não divide o pão em pedacinhos. Eles também existem e estou curioso para saber por que não partem o pão?
A receita perfeita
Ingredientes indicativos para 4 pessoas
200 gramas de pão toscano, de preferência rançoso
2 tomates maduros
1 pepino
1 cebola roxa
manjericão fresco
azeite de oliva extra virgem
vinagre de vinho tinto
sal fino
pimenta do reino moída na hora
Possíveis adições:
alho
alcaparras
Pimenta amarela
etc. etc.
Divida o pão velho em pequenos pedaços de cerca de 2 centímetros.
Se o pão estiver realmente velho, molhe os pedaços de pão com água fria. Após cerca de dez minutos, esprema bem o pão.
Se, por outro lado, o pão é jovem (portanto o panzanelle é preparado mais para a gula do que para a necessidade), pode-se pular esta etapa. Será o suco de tomate que amolecerá o pão.
Corte a cebola roxa em fatias finas. Se tiver um aroma bastante picante, é bom deixar a cebola às rodelas de molho por alguns minutos. Depois é só escorrer e secar, antes de adicionar ao restante da panzanella.
Descasque o pepino. Corte ao meio ou em quartos, no sentido do comprimento. Finalmente, corte em fatias finas.
PS. Sim, pepino e cebola também podem ser fatiados com o processador de alimentos.
Resta limpar os tomates e cortá-los em pedaços irregulares. Tem quem separa a semente do suco e quem, como eu, não desdenha nada do tomate.
Você pode adicionar alcaparras salgadas, limpas de sal ou pimenta vermelha cortada em pequenos pedaços, como faz a foodwriter ítalo-britânica Anna Del Conte em The Concise Gastronomy of Italy. Então, por ser um prato de recuperação, os acréscimos, conforme mencionado, são infinitos ao grito de “atum no óleo e mais além”.
Esta, repito, é a versão básica da panzanella.
Prepare uma emulsão de azeite virgem extra, vinagre de vinho tinto, sal e pimenta.
Anna Del Conte também sugere aos seus leitores britânicos que enriquecem o sabor do azeite virgem extra, deixando um dente de alho e um pouco de pimenta no azeite durante alguns minutos, que depois serão filtrados.
Em uma tigela grande, misture os vegetais, incluindo folhas de manjericão quebradas à mão, com o pão. Então, temporada.
Misture tudo com a colher de pau. Claro, também existe o método de mãos de Jamie Oliver. Não desprezível em muitos casos, mas para a panzanella prefiro deixar todo o tempero para o pão, em vez de estragar as mãos.
Isso não é tudo. A panzanella deve ser deixada em repouso por pelo menos 30-60 minutos na geladeira.
Não deve ser servido gelado, mas nesta etapa os sabores se misturam e conquistam o pão.
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