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Panzanella: a receita perfeita
Panzanella: a receita perfeita

Vídeo: Panzanella: a receita perfeita

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Vídeo: PANZANELLA | Salada Italiana de Pão :: RAQUELÍCIAS 2024, Marcha
Anonim

Quem sabe como é uma panzanella. É uma pergunta que me faço de vez em quando.

Pode ser por causa do calor em sua cabeça antes mesmo de querer comer algo simples?

É muito mais lógico perguntar, por que dedicar palavras e palavras e até a receita perfeita à panzanella? Afinal, o que é preciso para fazer isso? Só um pouco de fome, pão velho e humildade.

Boccaccio vs. Bronzino

Não são poucos os que citam a lava-pão de Boccaccio, como se todos tivéssemos lido a VII história do VIII dia do Decamerão.

O que somos nós, mulheres e homens de cultura, que citamos de memória, com um certo destaque: A mulher da operária, que lhe deu de comer o pão lavado e depois despido, meteu-a na cama.

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Nem mesmo escondemos que conhecemos o pintor florentino Bronzino (1503-1572), como se este Agnolo di Cosimo aspirasse mais à nossa gratidão do que à dos Médici.

Com certeza lemos sua mente, assimilando à panzanella aquela salada de cebola picada com porcella netta (beldroegas) e citriuoli para se degustar com pão mergulhado.

Mesmo assim, com nosso profundo conhecimento da cultura culinária italiana, estamos prontos para colocar o tomate na zanella.

O que você é panzanella?

É impossível esconder que a panzanella é uma panmòllo e por isso é feita de pão. Mas como podemos aceitar que essa salada de pão tradicionalmente rançosa e sem sal nasceu como um prato à base de cebola? Não ouvimos realmente Bronzino?

Ficamos menos envergonhados de ficar indecisos se devemos confiar a paternidade da arte de molhar o pão aos camponeses ou marinheiros da Toscana, sejam eles toscanos ou da Ligúria. A fome ou a vida marinha merecem um respeito que queremos deixar intacto.

Então o que fazer com essa cebola? Quando o tomate chegou?

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Bravo, pense na descoberta da América.

Enquanto isso, a conhecida blogueira de culinária Emiko Davies bate em todos. Você acha que seus avós viviam no luxo? Se eu, em Friuli, ouvisse minha mãe repreender meu pai porque ele teve a sorte de ter laranjas no Natal quando criança; Emiko, em sua Toscana adotada, ouviu os fazendeiros se lembrarem do luxo de comer tomates após a Segunda Guerra Mundial.

Então, antes dos luxos, que panzanella você fazia? Não havia outra solução senão água e foco na cebola em particular.

Posso continuar, sem agradar a vocês, uma discussão sobre o tipo de tomate que nós, modernos, devemos usar em uma panzanella? É legítimo não insistir em tomates com nervuras florentinos e coração de boi?

Nem tudo é tomate

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Nós, gourmets modernos, tentamos digerir a cebola à maneira de Bronzino com a filosofia de adicionar bassil e rúcula. Sim, vamos ver o que mais acontece com panmolle.

Pepinos e manjericão parecem ser necessários na versão básica da panzanella contemporânea, como confirmado por Jul's Kitchen em La Cucina dei Mercati in Toscana. Antes do tempero com vinagre, azeite e sal, porém, há espaço para muito mais e digo isso, não só para a gula, mas para animar ainda mais a discussão. O que você faz com atum, mussarela, azeitonas? Você os descarta ou os adiciona?

Afinal, panzanella vem de Panzana, também conhecido como pappa, e portanto pode ser rica. Precisamos definir limites? Mesmo que viesse da união do pão com a zanella, a tigela ou terrina, deixaria o espaço aberto a infinitas variações.

O que acontece com o pão?

Não chove no pão tolo ou toscano. Temos que molhar.

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Há quem identifique limites geográficos para as formas e usos de embeber o pão. Na Toscana e na Lazio, é comum molhar antes de amassar o pão para que perca a água.

Já na Umbria e nas Marcas, um dos meus pontos fracos como mulher moderna parece prevalecer: são os outros ingredientes e não a água que molham o pão.

Emiko Davies é ainda mais pragmática, deixando a escolha entre molhar o pão em uma tigela com água e vinagre ou simplesmente molhar o pão em água corrente. Adoro sua coragem em dizê-lo antes mesmo de fazê-lo. Ao fazê-lo, respeita o carácter rústico desta salada de pão.

Não sei, porém, o que dizer em defesa de quem não divide o pão em pedacinhos. Eles também existem e estou curioso para saber por que não partem o pão?

A receita perfeita

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Ingredientes indicativos para 4 pessoas

200 gramas de pão toscano, de preferência rançoso

2 tomates maduros

1 pepino

1 cebola roxa

manjericão fresco

azeite de oliva extra virgem

vinagre de vinho tinto

sal fino

pimenta do reino moída na hora

Possíveis adições:

alho

alcaparras

Pimenta amarela

etc. etc.

Divida o pão velho em pequenos pedaços de cerca de 2 centímetros.

Se o pão estiver realmente velho, molhe os pedaços de pão com água fria. Após cerca de dez minutos, esprema bem o pão.

Se, por outro lado, o pão é jovem (portanto o panzanelle é preparado mais para a gula do que para a necessidade), pode-se pular esta etapa. Será o suco de tomate que amolecerá o pão.

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Corte a cebola roxa em fatias finas. Se tiver um aroma bastante picante, é bom deixar a cebola às rodelas de molho por alguns minutos. Depois é só escorrer e secar, antes de adicionar ao restante da panzanella.

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Descasque o pepino. Corte ao meio ou em quartos, no sentido do comprimento. Finalmente, corte em fatias finas.

PS. Sim, pepino e cebola também podem ser fatiados com o processador de alimentos.

Resta limpar os tomates e cortá-los em pedaços irregulares. Tem quem separa a semente do suco e quem, como eu, não desdenha nada do tomate.

Você pode adicionar alcaparras salgadas, limpas de sal ou pimenta vermelha cortada em pequenos pedaços, como faz a foodwriter ítalo-britânica Anna Del Conte em The Concise Gastronomy of Italy. Então, por ser um prato de recuperação, os acréscimos, conforme mencionado, são infinitos ao grito de “atum no óleo e mais além”.

Esta, repito, é a versão básica da panzanella.

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Prepare uma emulsão de azeite virgem extra, vinagre de vinho tinto, sal e pimenta.

Anna Del Conte também sugere aos seus leitores britânicos que enriquecem o sabor do azeite virgem extra, deixando um dente de alho e um pouco de pimenta no azeite durante alguns minutos, que depois serão filtrados.

Em uma tigela grande, misture os vegetais, incluindo folhas de manjericão quebradas à mão, com o pão. Então, temporada.

Misture tudo com a colher de pau. Claro, também existe o método de mãos de Jamie Oliver. Não desprezível em muitos casos, mas para a panzanella prefiro deixar todo o tempero para o pão, em vez de estragar as mãos.

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Isso não é tudo. A panzanella deve ser deixada em repouso por pelo menos 30-60 minutos na geladeira.

Não deve ser servido gelado, mas nesta etapa os sabores se misturam e conquistam o pão.

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