Como nasce o macarrão Gragnano
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Vídeo: Como nasce o macarrão Gragnano

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Vídeo: La Fabbrica della Pasta di Gragnano - Olico.it 2024, Marcha
Anonim

Em uma de suas famosas palestras para graduados em faculdades de Ohio, David Foster Wallace conta esta história: “Dois peixes jovens nadam juntos. Eles encontram um peixe mais velho nadando na direção oposta. "Olá pessoal, como está a água hoje?" diz o velho. Os dois continuam nadando mais um pouco, perplexos. Então um dos dois diz: "E que diabo é água?" ".

A esquete o ajuda a explicar que, quando estamos imersos em uma realidade, não podemos ver o que temos debaixo de nosso nariz.

Quem sabe se com toda a ênfase que mancha o mundo da comida, os jovens percebem que por trás das receitas, dos talentos da TV, do chef-system existe um mundo produtivo que é a espinha dorsal de tudo que aparece.

Somos o país que mais produz massa de trigo duro no mundo, 3.316.728 toneladas por ano, segundo os dados divulgados por ocasião do Dia Mundial da Massa em 2012, com um consumo per capita de 26 quilos.

Temos até um município da província de Nápoles, Gragnano, construído como uma imensa fábrica de massas a céu aberto, e é italiano - de Gragnano - a única massa com a marca IGP e que representa 14% das exportações italianas.

Estamos imersos na massa.

macarrão de gragnano, lumaconi
macarrão de gragnano, lumaconi

Também por todas essas razões, quando eles dizem que o Macarrão os chineses os inventaram, rebelde. Embora Marco Polo, em seu retorno a Veneza, tenha descrito o espaguete chinês, misturar água e farinha para obter uma mistura para ser cozida é uma prática atestada desde o Antigo Testamento.

Está provado que quase todos os povos fizeram uma descoberta autônoma dela.

Por exemplo, fala-se de macarrão no Livro para diversão de quem tem prazer em viajar pelas regiões, escrito pelo geógrafo al-Idrisi no século XII na corte de Rogério II da Sicília. Na verdade, a difusão da massa seca de formato longo remonta ao domínio árabe da Sicília, entre os séculos VII e XII.

Até a palavra "maccaruni", com a qual todos os tipos de massa eram indicados até o século XIX, deriva do dialeto siciliano, por sua vez derivado do latim tardio "maccari", que significa "esmagar" (o grão).

A origem do uso generalizado de massas remonta ao século XVIII. Era produzido sobretudo na Campânia, em Nápoles, Torre Annunziata, Castellamare di Stabia e, claro, em Gragnano, por fábricas de massa que utilizavam prensas gigantescas e pesadas para macarrão e aletria.

Segundo historiadores da economia, o aprimoramento das técnicas de cultivo, que acarretou considerável aumento no cultivo do trigo, além do aumento da produtividade, o avanço tecnológico na fabricação das massas e a conseqüente redução de seu custo a tornaram acessível até mesmo aos miserável.

Macarrão gragnano, rigatoni
Macarrão gragnano, rigatoni

Esse avassalador desenvolvimento industrial na produção de um alimento básico mudou a fama dos napolitanos.

Se até o século XVII os consumidores de brócolis e repolho ("folhas") eram conhecidos, é por isso que a multidão de lazzari (ou seja, lazzaroni e mendigos) da cidade era definida como "comedores de folhas" ou "cacafoglie", no século XVIII eles passou a ser definido como "Comedor de macarrão" ou simplesmente "macarrão".

É na transformação de comedor de folhas em comedor de macarrão que encontramos uma das maiores junções da história da comida italiana. No século XVIII, Nápoles era a cidade mais populosa do país, com cerca de 400.000 habitantes, e como sabemos foi uma parada fundamental do Grand Tour, pelo menos tão importante quanto Roma e Veneza, mais do que Florença.

Entre 1770 e 1780, o Vesúvio entrou em erupção oito vezes, o que o tornou o destino mais espetacular e eletrizante da Itália. Em seus diários, frequentemente publicados e lidos em todo o mundo ocidental, os viajantes contavam o espetáculo dos napolitanos que comiam macarrão nas esquinas, comprando-o nas carroças que vendiam barato.

Mas não eram só os Lazzari que comiam macarrão: o Rei Ferdinando IV Borbone, filho de Dom Carlos e conhecido como “Rei Lazzarone”, era conhecido por sua paixão pelo macarrão.

macarrão de gragnano, penne
macarrão de gragnano, penne

No século XIX, na produção poética dos intelectuais napolitanos, houve toda uma sucessão de odes e sonetos em homenagem ao macarone. "O macarrão graxa nosso esôfago, inimigos da febre e do sarcófago", escreveu Jacopo Vittorelli, enquanto Antonio Viviani, em seu poema lúdico Li Maccheroni di Napoli listou as espécies:

"Entre esta classe há maccheroncino, / Riccio di foritana e tagliarello, / Cannarono di prete e fedelino, / Cappelluccio, espaguete e vermicello: / Lingua di passera e paternostrino, / Di prete espiga e casca de avelã, / Lagana, tagliolino e boot, / Lasanha grande e pequena, e anelletto … // Mas, como eu disse, a primeira vanglória / Traga macarone entre todos eles; / Nada mais se encontra de tão bom, quanto / Este agrada a todos, / E mais do que os outros vão agradar, desde que / Que se encontre na razão dos homens; / Porque o sabor disso é tão requintado / Que juntos consola o sabor e o apetite."

Camillo Cateni, na Cicalata em homenagem ao macarrão, não deixa dúvidas:

“Macarone é sinônimo de bom, ou melhor, três vezes bom, e já que neste mundo tão depravado, principalmente aqueles que são três vezes bons, que se veem rodeados de bandidos, ou bons mais ou menos, são forçados por sua modéstia, moderação, lealdade, franqueza e honestidade para ficar para trás de todos, para fazer a figura do tolo, então o três vezes bom, ou ambos o macarone que soa igual, foi usurpado no sentido de um homenzinho cheio de uma credulidade excessiva, escapou, espantado, citrullo. Então neste mundo você tem que ser macarrão, mas não tanto a ponto de ser chamado assim pela Antonomasia”.

Macarrão de Gragnano, Ruote
Macarrão de Gragnano, Ruote

Até Giacomo Leopardi, que em uma composição poética não tão excelente de 1835, Os Novos Crentes, zombou dos napolitanos por seu amor pelo macarrão, foi exumado como protagonista de Maccheronata por Gennaro Quaranta:

“E você estava infeliz e doente / O sublime Cantor di Recanati, / que, amaldiçoando a Natureza e o Destino, remexeu dentro de você com horror. / Oh, seu lábio seco nunca riu, nem seus olhos brilhantes e fundos, / porque … você não adorava maltagliati, / omeletes de ovo e torta! // Mas se você tivesse gostado de macarrão / Mais do que livros, que tornam o humor negro, / você não teria sofrido doenças amargas … // E vivendo entre os gordos bontemponi, / você teria chegado, corado e alegre, / talvez até noventa ou cem anos.

Chegando ao fatídico 1861, pode-se dizer com certeza que se a capital da Itália recém-formada era Turim, a da massa era inquestionavelmente Gragnano. Naquele ano, como escreve o antropólogo Marino Niola, “funcionavam em Gragnano 67 fábricas de macarrão e 22 moinhos. As ruas foram literalmente inundadas com vermicelli comprido”.

Gragnano é uma cidade que parece feita de propósito para fazer macarrão. Certamente é. Além da vocação geográfica, do clima e do ar favorável, da proximidade com o Valle dei Mulini, onde funcionavam 30 moinhos de água, houve quem em Gragnano decidisse que esta seria a cidade do macarrão.

Macarrão gragnano, ziti
Macarrão gragnano, ziti

Os dois arqueólogos Domenico Camardo e Mario Notomista em Gragnano contam, do vale dos moinhos à cidade do macarrão: o arquiteto Camillo Ranieri em 1843, projetou a Via Roma, principal rua da cidade, de forma a permitir de dia a luz e o calor do sol podiam invadir a massa deixada para secar na rua. San Sebastiano, o padroeiro da cidade, é o protetor de todos os fabricantes de massas de Gragnano.

Hoje, para zelar pelos produtores de massas e massas, mais do que o patrono é o Consorzio Gragnano Città della Pasta, fundado em 2003 e que reúne 12 fábricas de massas históricas. O volume de negócios anual dos membros ultrapassa os 300 milhões de euros. Foi também graças ao trabalho do Consórcio que em outubro de 2013 as massas Gragnano obtiveram a marca IGP, o primeiro reconhecimento comunitário de qualidade atribuído às massas na Itália e na Europa.

De acordo com os regulamentos a respeitar para ostentar a marca, a área de produção e embalagem da massa abrange todo o território do município de Gragnano, na província de Nápoles.

O processo de produção é dividido em quatro fases principais, a primeira das quais é a massa:

a sêmola de trigo duro é misturada com água, em uma porcentagem não superior a 30%, até que se obtenha uma massa homogênea e elástica; a massa é então empurrada para "fieiras" feitas exclusivamente em bronze e com orifícios modelados, que conferem à massa uma superfície rugosa e determinam sua forma segundo a imaginação dos massagistas Gragnano: espaguete, macarrão, aletria, fusilli, ziti, rigatoni, caracóis, meias mangas e assim por diante até 'campotto', um formato original de massa Gragnano produzida pelo Pastificio dei Campi e criada pelo designer Mauro Olivieri, que este ano foi o único produto comestível entre os 110 premiados pelo Compasso d'Oro, com uma menção honrosa para “a relação inovadora entre forma e uso”.

Massa Gragnano, Lula
Massa Gragnano, Lula

Após a trefilação, realiza-se a secagem, a terceira etapa da produção, que varia de acordo com os formatos e ocorre a uma temperatura entre 40 e 80 ° C, por um período de 6 a 60 horas. Após o resfriamento, a massa deve ser embalada no local de produção, nas próximas vinte e quatro horas, para evitar a perda de umidade e qualquer quebra ou danos.

E a receita?

O segredo parece estar na água, para retornar a Wallace.

Pasta di Gragnano IGP é obtido apenas pela mistura de sêmola de trigo duro com água do aqüífero local, nenhuma outra permitida.

E enquanto as fábricas de macarrão mudam - também de propriedade - como no caso do histórico Pastificio Garofalo recentemente adquirido pela multinacional espanhola Ebro Foods, hoje em Gragnano são produzidos mais de 10 milhões de porções de macarrão por dia e 70% da produção é destinado à exportação para cozinhas de jovens “comedores de macarrão” de todo o mundo.

Só há uma coisa que permanece sempre igual e não se move: a água de Gragnano.

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