De Woody Allen a Renato Brunetta, porque todos querem Antonello Colonna
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Vídeo: De Woody Allen a Renato Brunetta, porque todos querem Antonello Colonna

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Anonim
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Olá Antonello, sou Francesca Ciancio, do Dissapore. Te ligo para a entrevista combinada dias atrás ". “Hum, mas não era para segunda-feira? Agora que estou aqui com os meus amigos, só posso dedicar alguns minutos a eles ". Os minutos gastos no telefone com Antonello Colonna passaram a ser noventa e quatro. Nesse ínterim, seus amigos o cumprimentaram. O chef empreendedor (o restaurante Antonio Colonna e o Open Colonna no Palazzo delle Esposizioni em Roma, mais o resort Vallefredda e a empresa f.u.d) é um rio inundado. De vez em quando sou forçado a ir direto às suas respostas. É a única maneira de fazê-lo fazer uma pausa para o oxigênio. Demoro alguns segundos para entender que minha escalação será abençoada.

Vamos conversar um pouco sobre tudo, em um caos de lembranças e pensamentos que só parece caótico. Mas tenho que começar por algum lado e escolho o tema Ministro Renato Brunetta, que escolheu o Open Colonna para celebrar com seus amigos romanos o casamento celebrado em Ravello no dia 10 de julho passado

Fresco das celebrações romanas do casamento do Ministro da Administração Pública e Inovação. Como foi?

Não foi. Festa adiada para uma data posterior. O governo hoje em dia tem outras coisas em que pensar. Talvez o dia seja 29 de julho. Tudo deve estar perfeito, a Brunetta é muito exigente e uma de nossas clientes fiéis. Ele quer um jantar buffet com muitas mesas dedicadas às diferentes excelências romanas. Tudo regado com Prosecco di Valdobbiadene da área de Cartizze. Já para a confeitaria, pediu a Salvatore De Riso que viesse aqui em Roma.

Nenhum erro com essa mudança repentina?

Não para o ministro. Cuide de cada detalhe. Imagine que no último sábado apareceu no restaurante uma força-tarefa organizada pela secretaria do ministério com a tarefa de dar jantar a quem, por algum motivo, não tivesse recebido o cancelamento a tempo. No final, ninguém apareceu.

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Bem o oposto de Woody Allen, eu acho …

O realizador nova-iorquino trouxe aqui para o Open a sua banda de jazz: já passaram algumas noites e quem sabe não voltarão ainda. Allen está rodando seu novo filme The Bop Decameron na capital. Ele avisa no último momento e não para mais para comer. Na verdade, havia uma reserva para ontem, mas ela foi ignorada. Ele havia pedido um brunch romano.

O que é aquilo?

Os aromas das mesas romanas: lasanha, almôndegas com molho, saltimbocca alla romana, tomate e arroz, ricota fresca.

Vamos falar de "pessoas normais" …

Que é o meu verdadeiro sucesso, essa clientela que me segue há um quarto de século. Aqui no museu o mundo passa, sou eu que me adapto e não vice-versa. Meus bufês satisfazem a todos: vegetarianos, veganos, foodists crus, fiéis kosher, celíacos. Esta é a verdadeira democracia na cozinha!

E o almoço da cidade por 15 euros nos dias de semana. Preço pequeno. Mas também uma boa cozinha?

Claro e você sabe por quê? Quando lancei essa fórmula, pensei que só seria atacado por hordas de ordens da Via Nazionale ou pelos porteiros do Banco da Itália. Em vez disso, somos o governador Mario Draghi e os líderes do Quirinale. O problema é fazer com que os funcionários venham. Por que essas pessoas aqui insistem em comer sujeira nos bares sob os escritórios?

Talvez por medo do local e do serviço?

E por que não tenho direito de acompanhar uma salada com um guardanapo de linho e um copo de Spiegelau? São sempre 15 euros! E se não tiver problemas, acrescente uma garrafa de Clos du Mesnil de Krug e custam 615 euros!

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A classe operária vai ao restaurante-museu.

Em Berlim, em Copenhague isso acontece. Em italiano. Também temos um buffet de almoço por 10 euros, mas quase ninguém sabe disso. O café no Open custa um euro. 80 por cento dos meus clientes têm um rendimento médio de 70 mil euros. Eu gostaria de ganhar salários menores.

Vamos tentar encontrar um culpado: crítica alimentar?

Sem dúvida e sobretudo da vanguarda, aquela que circula na internet. Você está muito acelerado e acaba servindo apenas a um nicho de entusiastas.

Qual é a sua relação com a crítica alimentar?

Em 25 anos, peguei e perdi estrelas e garfos. Sempre vou buscar os prêmios, mesmo os menores. Eu continuo na área da Uefa, mas não há mais a corrida exasperada pelo reconhecimento. O certo é que os guias estão perdendo espaço e devemos olhar com interesse e atenção para a web. Infelizmente, são aqueles que escrevem para a web que prestam pouca atenção.

Em que sentido?

Pouco conhecimento do que está falando, pouco respeito pelo trabalho na cozinha, fotos ruins tiradas com smartphones. Uma vez eu os chamei de "deportados digitais", trancados nos espaços apertados de blogs e fóruns. Em outubro estou em Roma há quatro anos: todas essas pessoas nunca vieram comer comigo. Tenho certeza de que nove entre dez não conseguem diferenciar um lombo de uma costela. Então, com quem estou comparando?

Devemos pelo menos salvar "a velha guarda"?

Ela é jovem para se lembrar, mas anos atrás Edoardo Raspelli fazia tremer os chefs. Hoje ele anuncia portões elétricos. Imprensa romana? E quem já viu isso em um restaurante! Daniele Cernilli, ex-diretora da Gambero Rosso, veio até mim em 1983 em Labico. Nunca mais vi. Antonio Paolini e Fabio Turchetti del Messaggero não recebidos. Marco Bolasco, diretor editorial do Slow Food, finalmente se decidiu após 4 anos.

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Alguns nomes para exemplificar?

Infelizmente, morto. Penso no Marino Barendson que sempre pagou a conta do restaurante e em Federico Umberto D'Amato, fundador do Guia de Restaurantes Espresso

E seu amigo Stefano Bonilli?

Ele costuma bater um papo ao meio-dia e eu como espaguete com ele de bom grado, mas à noite? Queremos ser generosos? Eu vi isso duas vezes. Estávamos juntos em Chieti para um evento Slow Food, perguntei a ele: "Você pode me dar um endereço onde comer bem?". Ele respondeu que não o conhecia.

Em vez disso, os colegas do capítulo abrem para mim?

Eu faço uso da faculdade de hipocrisia. Não lhe dou nenhum nome, nem para bem nem para mal. Pergunte a qualquer chef italiano qual é o seu cozinheiro favorito. Ele vai fazer dela um nome estrangeiro! Existe ciúme e como.

Uma imagem de chumbo, vamos ser construtivos, vamos falar sobre Foodstock.

Em Vallefredda toma forma algo que lembra o Jazz da Umbria ou o Festival de Ravello. O coração de tudo é a comida, mas o mundo gira em torno dela: música, teatro, bem-estar, natureza. Eu gostaria de torná-lo um lugar no estilo Fellini. É também uma clínica geriátrica para grandes chefs aposentados. Você acha que é triste ver um Bottura, um Cedroni, um Vissani trancado em uma casa de repouso anônima?

Um belo gesto seu e você gostaria de um quarto também?

Não, eu sou imortal.

Viagem de ida e volta para Labico com este projeto?

Para mim as raízes não existem. Eu carrego os valores dentro de mim. Escolhi Vallefredda porque tinha um terreno para usar e fica perto de Roma. Antonello Colonna não é um lugar, mas uma filosofia de vida.

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E talvez ele tenha outras coisas planejadas também.

Eu deveria cuidar de um restaurante gourmet no aeroporto de Fiumicino, gostaria de organizar uma conferência sobre o status quo da gastronomia italiana, uma ideia nascida junto com Massimo Bottura e Massimo Bernardi, mas acima de tudo gostaria de explicar aos trabalhadores e funcionários que vale a pena reservar alguns euros para ir comer em um bom restaurante de vez em quando.

Mas ela não era a Che Guevara da cozinha?

Eu prefiro a definição de anarquista-aristocrata. A verdade é que tudo rebate em mim! Sempre interpreto um hipócrita com uma pitada de ironia.

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