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O que são derivados de soja e como usá-los na culinária
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Vídeo: O que são derivados de soja e como usá-los na culinária

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Anonim

Quatro letras, variações infinitas: estamos falando sobre o soja, provavelmente a leguminosa mais versátil de todo o universo vegetal. Seu derivados na verdade, são da ordem das dezenas e na cozinha assumem as mais variadas formas e texturas.

A leguminosa em si, claro, a gente toma em colheradas como todas as outras, mas não só. Bebemos a soja em forma de leite (oops, bebida vegetal de acordo com o regulamento da UE), embebemos o sushi, damos sabor ao ramen, jogamos na wok como macarrão e cubo compacto - tofu ou tempeh dependendo de onde foi coagulado ou fermentado. Um alimento proteico (proteína, aliás) que você precisa saber reconhecer e acima de tudo usar na cozinha.

A soja (Glycine max) é uma leguminosa muito antiga de origem oriental, o que explica a sua presença massiva na cozinha chinesa, japonesa e coreana. Entre suas vantagens a nível nutricional, encontramos um alto e rico valor de proteína, ácidos graxos poliinsaturados ômega-6, fibra e isoflavonas, polifenóis antioxidantes e fitoestrógenos que atuam (é preciso dizer, com muitos estudos ainda em andamento) no bem-estar do coração e dos ossos, prevenção do câncer e redução dos sintomas da menopausa.

Mas é em um nível tecnológico que o soja surpreendente pela capacidade de ser manipulada e transformada, formando uma respeitável árvore genealógica que podemos dividir em quatro grandes grupos:

  • Sementes e derivados: edamame, sementes, brotos
  • Derivados da farinha: farinha desengordurada, óleo, lecitina, proteínas vegetais reestruturadas ("carne" de soja), aletria
  • Derivados do leite: leite, tofu, yuba, iogurte, creme, sorvete
  • Produtos fermentados: natto, missô, salsa, tempeh

Uma linda família, sem dúvida: aqui está quais são os derivados de soja e como usá-los em cozinha.

Sementes

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Vamos esclarecer um ponto imediatamente, de cor neste caso. A chamada soja é aquela que você dá sementes amarelas ou no máximo preto, não deve ser confundido com verdes (feijão mungo) e tintos (feijão azuki), muito usados na culinária indiana e japonesa, principalmente em receitas doces, mas não tão versáteis. A soja amarela é rica em lecitina, aminoácidos essenciais, vitaminas B e minerais. Na cozinha, como todas as outras leguminosas, as sementes não podem ser comidas cruas, a menos que você queira acabar embriagado ou indigesto até a hora do nunca.

Após um fase de imersão prolongada (cerca de 36 horas), eles vão cozido em água fervente por 1/3 hora dependendo do meio utilizado (panela de pressão, panela, panela de barro) e as indicações no rótulo. Depois, você pode decidir se vai refogá-los em uma panela ou guisado e, de preferência, combiná-los com um cereal para uma refeição completa, por exemplo, cuscuz ou salada de espelta. Ou misture-os com outros ingredientes e delicie-se com hambúrgueres vegetarianos - hambúrgueres leves e longa amizade para convencer até os comedores exigentes para a dose diária de vegetais.

Brotos

brotos
brotos

Leve, crocante e saboroso, mas acima de tudo nutritivo e cheio de benefícios. O broto de feijão é naturalmente rico em água e retém vitaminas e minerais valiosos para a saúde, incluindo fósforo e potássio. Têm um efeito saciante, neutralizam o colesterol e têm propriedades diuréticas, principalmente quando comidos crus. Além disso, eles são versátil na cozinha desde que vão bem com praticamente tudo, mesmo com tudo: cobertura de ramen, salada de legumes e leguminosas, acompanhamento simples apenas temperado. Se cozidos, recomendamos adicioná-los no último momento e refogar rapidamente com legumes, aletria e bolinhos de arroz.

Os brotos de feijão esperam por você confortavelmente embalados na geladeira da seção de frutas e verduras do supermercado. Mas quer ter a satisfação de fazê-los você mesmo, além disso, sem a necessidade de um jardim? Aqui estão nossas dicas para recriar a horta em vaso.

Edamame

edamame
edamame

De cor verde chocante, o edamame aparece em tigelas poké claras e no macarrão mais vegetariano; ou, despojado um a um de suas vestes em forma de vagem, entre os dedos que queimam mas não podem parar tanto que são saborosos temperados com apenas um punhado de flor de sal. Resumindo, o edamame é tão popular em todos os lugares, mas onde exatamente ele se encaixa no universo da soja? Imediatamente antes, já que é o feijão verde em vagens colhido especialmente cerca de 35-40 dias antes de completar a maturação. Edamame em japonês significa feijão e prato, simplesmente fervido ou cozido no vapor e consumido universalmente como aperitivo ou aperitivo. No mercado já existem edamames sem casca, mas temos a certeza que ninguém se quer privar do prazer de descascar os grãos grandes e doces um de cada vez acompanhando-os, de preferência, com um bom litro de cerveja. Kanpai!

Farinha

leguminosas de farinha sem glúten
leguminosas de farinha sem glúten

A farinha é obtida da soja moída, que é uma das mais ricas em alimentos vegetais de ferro. É um produto claro sem glúten com alto teor protéico e lipídico, por isso se destina principalmente à produção de óleo. Porém, pode ser encontrado no mercado na versão desengordurada, útil como espessante de cremes e sopas e fortalecimento (nunca sozinho!) para sobremesas e produtos fermentados, de muffins a tortas salgadas e macarrão caseiro.

Discurso ligeiramente diferente para o kinako, farinha de soja tostada de cor amarelo dourado e aroma intenso a amendoim torrado. É usado principalmente no Wagashi de massa japonesa inteiramente dedicado a acompanhar o chá. Imperdível no mochi, bolinho de arroz glutinoso em que aparece como guarnição, também pode ser usado em biscoitos, smoothies e sorvetes, em vez da pitada final de calda e amendoim.

Óleo

óleo de soja
óleo de soja

A transição efêmera em farinha é seguida pela extração do óleo, por espremedor ou solventes químicos. A soja é muito rica em ácidos graxos poliinsaturados, especialmente linoléico (ômega-6) e alfa-linoléico (ômega-3). Promovido do lado lipídico, muito rejeitado na sua resistência a altas temperaturas: tem um ponto de fumo muito baixo e por isso é absolutamente não recomendado para fritar. Use-o estritamente cru como tempero e emulsão, ou porque não, na pele e nos cabelos como produto elasticizante e nutritivo.

Lecitina

Lecitina
Lecitina

A lecitina indica tanto o produto granulado a ser tomado em colheradas após as refeições para o controle do colesterol notório, quanto o substância fosfolipídica com propriedades emulsificantes, espessantes e solubilizantes. Obtido a partir do óleo de soja, seu uso é principalmente industrial, principalmente como ingrediente de chocolate. Porém, para o pequeno químico que existe em toda cozinheira doméstica, torna-se um truque diário que atende as necessidades de veganos ou intolerantes. Misture com água e óleo de semente para fazer margarina e substitua a manteiga e os ovos na preparação de pães, sobremesas e massas frescas.

Proteínas vegetais reestruturadas

soja granulada
soja granulada

Sim, sabemos, há muita desconfiança, mas garantimos que não há razão para se escandalizar ou apontar o dedo para aqueles que presumivelmente querem negar-lhe o ragù. Proteínas vegetais reestruturadas (TVP) são deuses subprodutos extrudados elaborado com farinha de soja desengordurada, caracterizado pelo alto teor de proteínas e quase sem gordura e colesterol. Uma vitória para quem procura um aminoácido fácil e para todos os veganos que, graças a algum aroma bem equilibrado e textura enganadora, podem redescobrir o prazer da carne sem culpa. Como reconhecê-los? Estranhamente com nomes que você não esperaria: "guisado", "carne", "granulado" e assim por diante, muito leve e crocante ser revivido com hidratação de acordo com as indicações do rótulo. Pense novamente em vez de javali no pappardelle, carne picada com pimenta e molho com polenta.

Vermicelli

aletria-soja
aletria-soja

O vermicelli ou macarrão de soja eles são a alternativa clássica ao macarrão de arroz com diferenças mínimas de sabor e aparência. São encontrados no mercado na forma de ninhos emaranhados para serem colocados no último momento na wok de sua escolha, à base de carne, peixe, vegetais ou o que for para você. Não há necessidade de fervê-los, deixe-os reanimar por 2-3 minutos em água fervente no fogo e misture com o resto do molho. Complete o prato com o spin canônico de molho de soja, couve, cebolinha e amendoim.

Leite

leite-soja
leite-soja

A bebida vegetal da discórdia mais amplamente conhecida e usada (pelo menos, legalmente) de todas é à base de soja. Com sabor neutro e um casamento "bastante" feliz com o café, o leite de soja é um aliado dos intolerantes graças ao importante teor de proteínas combinado com ausência total de colesterol. É obtido a partir de sementes embebidas e prensadas, seguida de fervura e filtração; finalmente, qualquer suplemento de substâncias funcionais como cálcio ou vitamina D, açúcar e aromatizantes.

Como leite vegetal é extremamente versátil na cozinha, principalmente na versão mais crua sem adições de qualquer espécie. É utilizado como substituto canônico do leite em preparações salgadas e doces, principalmente na seção de massas como crepes e panquecas e em uma chave vegetariana de clássicos como bechamel, maionese, creme. Para o café é bom ter uma escumadeira ou investir uns euros a mais para o tipo barista - pode ser hipster mas é dinheiro bem gasto, atenção.

tofu

tofu-gergelim
tofu-gergelim

Da coagulação do leite e da prensagem subsequente, obtém-se o tofu, um tijolo nutritivo e rico em cálcio que foi desprezado por muito tempo e / ou ridicularizado por sua alegada falta de sabor e caráter. Acontece que A) o referido aroma abre todas as portas das combinações, e B) o universo do tofu é muito mais amplo do que você pensa. Na verdade, de acordo com a consistência e o grau de processamento, diferentes tipos de tofu são obtidos. Os mais comuns são suave (sedoso) e pressionado (firme), respectivamente para cremes, molhos e sobremesas ou para serem misturados de todas as formas, incluindo refogados e em saladas. Em seguida, vem seco, defumado, frito, fermentado e fedorento, o fedorento tofu da culinária chinesa para estômagos fortes e narizes treinados. E então, sim, você vai querer o querido "poliestireno" tão vilipendiado, mas tão aberto a qualquer receita: vamos lá, dê uma chance e deixe-se surpreender.

Yuba

Yuba
Yuba

Da próxima vez que você aquecer um pouco de leite, veja o que acontece: bolhas suaves, aroma e um membrana na superfície, apenas mencionado. Aqui está a yuba ou "pele de tofu" que é apenas isso, uma espécie de folha muito fina obtida da fervura do leite e da coagulação de proteínas. É produzido in natura, seco ou semi-hidratado e, dependendo da consistência, reidratado em diferentes tempos e temperaturas. Para ser usado em pãezinhos fritos ou cozidos no vapor e em pãezinhos de pele de tofu, prato fixo de dim sum chinês recheado com carne ou coração de bambu.

Iogurte, creme, sorvete

iogurte
iogurte

Claro, assim como o leite de vaca, os derivados do leite de soja se transformam em iogurte, creme, sorvete e muito mais para a alegria de quem é intolerante ou não. Esses produtos já estão prontos, mas, com um pouco de graxa e talvez o aparelho de suporte, podem ser facilmente preparados até em casa. Em ambos os casos, saboreie-os simples ou use-os para fazer bechamel, creme de iogurte e recheado com doces, antes de mais nada o cheesecake vegan bem fresco.

Molho

molho de soja
molho de soja

O grupo dos fermentados de soja é complexo e fascinante. O representante mais conhecido é certamente o molho, obtido a partir da mistura de soja, trigo, água e sal inoculado com o koji, A cultura de esporos de Aspergillus também usada para saquê e missô. Esta é a base a partir da qual se ramificam inúmeras variações em função da proporção dos ingredientes, dos materiais utilizados, dos tempos de fermentação e maturação, de eventuais adições. Apesar da origem chinesa, os dois tipos mais comuns hoje vêm do Japão: por um lado, os shoyu à base de soja e trigo em partes iguais, de outro o Tamari sem glúten.

O molho de soja se distingue pelo sabor salgado e umami, resolvendo-se assim no condimento ideal desde que vá muito devagar com todos os outros. Estamos acostumados a associá-lo ao sushi, mas garantimos que o calibre certo também fica bem em pratos típicos da região, do risoto à vitela.

Natto

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Definitivamente mais difícil para o paladar ocidental (ou seja, para quem não sabe apreciá-lo), o natto é o prato japonês baseado em soja fermentada com um aroma intenso e pungente. Mas talvez ainda mais repulsiva seja a aparência, mantida unida por um lodo pegajoso que se assemelha ao lodo de caracol - e paramos aqui com as comparações. O truque é não se deixar influenciar pelas aparências, exatamente como faríamos diante de um bom queijo azul. O Natto, além de potencialmente excelente, é também um valioso aliado para a saúde: graças à ação da bactéria Bacillus subtilis, o natto é fonte de probióticos, fibras e minerais essenciais. Não é o suficiente para você? Aqui estão mais três boas razões para experimentá-lo: junto com panquecas salgadas orientais cong you bing, panquecas de okonomiyaki e kimchi.

Missô

missô
missô

Ficamos no Japão com missô, soja fermentada (mas também outros produtos como cevada, arroz, algas marinhas, trigo sarraceno) na forma de macarrão saboroso distintamente salgado e umami. Assim como o molho de soja, também aqui os tipos são divididos de acordo com os tempos, materiais e ingredientes usados no processamento. Os mais comuns são Shiromiso (branco) e Akamiso (vermelho), este último caracterizado pela prolongada reação de Maillard que converte a cor durante os muitos meses de maturação. Dependendo dos ingredientes, também nos lembramos de mamemiso de soja, mugimiso de cevada e komemiso de arroz.

O missô é automaticamente associado à sopa, da qual forma a base, assim como o nosso cubo de cozimento. É para todos os efeitos um intensificador de sabor: basta adicionar menos de uma colher de chá aos caldos e molhos, como o tahine, e intensificar bastante o poder gustativo. O mesmo vale para as sobremesas: onde uma pitada de sal sempre faz bem, o missô vai bem com chocolate em particular. Derreta um pouco em banho-maria junto com a barra de chocolate amargo para brownies e cupcakes perderem a cabeça - na verdade, suas papilas gustativas.

Tempeh

tempeh
tempeh

O último fermentado provém do arquipélago indonésio, em particular da ilha de Jawa. Tempeh, é preciso dizer, não é feito só de soja: qualquer leguminosa pode se transformar em massa compacta e saborosa, incluindo grão de bico, ervilha e feijão preto. Mas vale lembrar que é justamente com a soja que o micélio do cogumelo Rhizopus oligosporus, iniciador de fermentação, realiza o milagre nutricional. Esse organismo é, de fato, capaz de reduzir significativamente o teor de antinutrientes presentes na soja, os notórios fitatos que impedem a absorção de ferro e cálcio. Assim, o tempeh se torna muito mais digerível, nutritivo e rico em ao mesmo tempo prebióticos, substâncias que nutrem e reavivam a flora bacteriana.

Como você come? Os indonésios responderiam: de todas as maneiras, e nós os chamamos pelo nome. Goreng é bacem frito, refogado, satay grelhado, kering frito e picante, kripic tem a textura de crackers e a lista é infinita. Mime-se em casa, experimente e deixe-se inspirar pelas mil formas e sabores do tempeh.

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